- 酱香酒的4种酿造工艺
- 什么是坤沙工艺？哪些酱香型白酒是用坤沙工艺酿造的
- 正宗的酱香型白酒，是在怎样的环境酿造出来的吗
- 酱香型白酒的自制方法
- 无忧酱香酒酿造的基本工艺是什么
- 酱酒12987经典酿造工艺流程解读
酱香酒的4种酿造工艺
酱香酒的四种酿造工艺包括：
坤沙：使用完整的高粱籽进行酿造，遵循12987工序，生产周期长，成本高，酒质最好。
碎沙：将高粱压碎后酿造，出酒率高，生产周期短，成本低，酱香味不如坤沙浓郁。
翻沙：利用坤沙酒糟加入新的高粱和酒曲发酵，出酒快，口感较淡，有焦糊味。
串沙：使用坤沙、碎沙酒糟加入食用酒精蒸馏，出酒量大，但不是纯粮酒质，口感辛辣，易上头。
什么是坤沙工艺？哪些酱香型白酒是用坤沙工艺酿造的
1 坤沙工艺是一种传统的酿酒技艺，是中国白酒的重要酿造方法之一。
2 坤沙工艺的原理是将酒曲、水、麦饭石等原材料混合后进行发酵和蒸馏，酿制出口感柔和、香气浓郁的白酒。
3 目前，很多酱香型白酒都是采用坤沙工艺进行酿造的，比如茅台、五粮液、剑南春、洋河大曲等知名品牌。
这些白酒都具有浓郁的酱香味和独特的口感，深受广大消费者的喜爱。
正宗的酱香型白酒，是在怎样的环境酿造出来的吗
目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种:
(1)传统的大曲酱香工艺:以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。
(2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。
(3)以传统的大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。 (大曲)酱香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范，既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是我国宝贵的民族遗产。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。 在酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
酱香型白酒“987”酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程： 茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。 由于其生产周期长，...
酱香型白酒的自制方法
一、坤沙
坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。
二、碎沙
碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。
三、翻沙
翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
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四、串沙
串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。
无忧酱香酒酿造的基本工艺是什么
经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。固态多轮次堆积后发酵。两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点。
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。
一、坤沙
坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。
二、碎沙
碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。
三、翻沙
翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
四、串沙
串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。
酱酒12987经典酿造工艺流程解读
酱酒12987经典酿造工艺流程指的是，以优质糯高粱为原料，以端午小麦酒曲为发酵剂，将整棵粒的高粱，分两次投料，蒸煮9次，发酵8次，一年内7次将酒烤取完。
过程中分为酱香，窖底，醇甜三种典型体，每次三种典型体各至少分为3个档次，这些基酒分开存储三年以上，加不同年份的陈年老酒，按照一定的比例将这些酒勾调，存储半年后罐装出厂。以上就是对酱酒12987经典酿造工艺流程的解读。
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