- 酱卤的糖色，要如何炒制，油，水，糖的比例是多少
酱卤的糖色，要如何炒制，油，水，糖的比例是多少
1. 在炒锅中加入适量的食用油，将油烧热。
2. 加入适量的糖，根据个人口味和需要可以调整糖的量，一般来说，可以使用1:1的比例，即与水的比例相同。
3. 用中小火加热，慢慢炒糖，直到糖溶化并变成深褐色。
4. 在糖色变成深褐色之前，迅速加入适量的水，注意小心热气和溅沫。
5. 快速搅拌均匀，直到糖溶解在水中，形成糖色汁。
6. 根据需要，可以继续煮沸一段时间，使糖色汁浓稠一些。
感谢您的邀请！
1.糖色应该如何炒制？
炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，油炒比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大。而又因为两种用不同液体炒出来的，品质和颜色都有很大的区别！
油炒：是在锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入冰糖100克小火熬化， 放入开水100克小火熬至糖汁起泡，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。这种糖色保存时间不长，容易变质，但色质好。
水炒：应将糖和冷水放入锅内，小火熬至糖汁起小泡时，再掺入适量热水稀释，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。这样的糖色不易变质，但色质较次。
2.糖，油，水的比例是多少？
250克白糖加200克清水和25克油
但是小妖在这里挺行大家，炒糖色最好的情况是热锅凉油下糖。至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行！只要不是棒棒糖就行啦 （哈哈），但是糖必须是小碎块（绿豆大小）或者碎，糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程！
希望小妖能帮到各位厨友，等着厨友们弄出一桌香喷喷的菜喔！
卤酱的糖色通常是通过炒制糖浆来制作的。你可以按照以下步骤进行：
1. 在锅中加热适量的糖，开始慢慢加热，不要搅拌，等待糖开始融化。
2. 当糖完全融化并呈现深褐色时，可以适量加入一些水，小心搅拌均匀。
3. 在慢火上炖煮，直至糖浆浓稠，达到你想要的颜色和口感。
4. 你也可以根据需要适量加入一些油，搅拌均匀，以获得更好的口感和润滑度。
需要注意的是，炒制糖色时要小心火候，防止糖浆过度烹煮而变苦。糖、水、油的比例可以根据个人口味和食材量进行调整。
卤肉店，一般采用3: 2：1
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酱卤糖色的炒制 有四种方法 1油炒 2水油合炒 3干炒 4水炒 前两种呢炒制时间快有经验的喜欢用 后两种对初学者来说好掌握，水油的用量一般500克白糖或者冰糖的用量在30克左右 糖色成品讲究不甜不苦 色泽金黄！希望我的回答能帮到你
我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验，详细的回答这个问题。
糖色是酱卤中常用的调色料，在我看来糖色在卤水中不仅仅有调色功能，它自身所带的焦糖香气对食材的腥异味也有一定的压制作用，所以到如今糖色一直是酱卤调色调味时的中坚力量，是其他调味料无法取代的。那么酱卤的糖色要如何炒制，油、水、糖的比例是多少呢？这个问题木子先分享油、水、糖的比例，再分享糖色如何炒制的以及炒制技巧。
炒糖色中油、水、糖的比例
首先还要强调一下炒糖色的定义，炒糖色就是在锅中先加入传热介质，后放入糖类，通过受高温后糖类形成焦糖色素再加入热水熬匀的一个过程，这里必须加入热水熬匀，才是一个完整的过程。
炒糖色有三种方法，分别时是：油炒糖法、水炒糖法以及水油混合炒糖法。题目中提到了油、水、糖的比例，我认为要在两种情况下讲起：一个是水油混合炒糖色时油、水、糖的比例，另一个是油炒糖色时油、水、糖的比例（确切的说是当糖类炒至焦糖色时所加热水的比例，这时候加的热水和水炒糖色、水油混合炒糖色加的热水比例是一样的，这里只是以油炒糖色为例子）。
●水油混合炒糖色时油、水、糖的比例
水油混合炒糖色是以水和油为传热介质炒制糖浆，它比水炒法快，也容易掌握（水炒法熬制的时间比较长，容易返沙粘锅），比油炒法慢（油炒法火力过大，温度越高，糖浆容易焦糊），并且兼具后两种炒法的优点，成品糖色明亮，适合酱卤，也是比较容易掌握的一种技法。
油、水、糖的比例一般为0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的时候加入水八两，一两油。在炒制的时候，锅中先加入水烧开，放入糖类熬化以后再放入油，其实水的多少并不是太重要，水多就多熬一会儿。油的用量不能太多，太多容易影响观察糖液的变化。
●油炒糖色时油、水、糖的比例
油炒糖色是以油为传热介质，在这三种方法中以油炒糖色成品效果最好。在用油炒糖色时，如果糖类的用量在一斤以下时，油的用量不能太多，只用润锅后的底油即可。如果糖类超过一斤以上，每加入一斤要多加油100克左右，这里重点说一下糖色炒好以后加热水的比例。
我常用的糖和水的比例大约为1:1。也就是在炒一斤糖的时候，在旁边要提前放好一斤热水做准备，糖色炒好以后直接倒入，这样的比例优点有两个：
①：可以防止糖色继续变深：当糖液炒至焦糖色时，温度高达200℃以上，如果这时加入的水太少，糖色盛出以后温度短时间内降不下来，容易进一步使颜色加深。
②：容易掌握用时比例：特别是在新起卤水的时候，每10斤高汤加入6两糖色，就可以达到比较适中的颜色。
酱卤中糖色的炒制（以油炒糖色为例）
- 1.准备冰糖500克，热水500克。
- 2.提前刷干净锅，点火加热烧锅后，放入一勺色拉油润锅。
- 3.等锅润好以后，将火力调至小火，倒入冰糖慢慢翻炒。这里需要注意糖液的变化，随着温度的升高→冰糖变小变粘→随之融化均匀→糖液出现大泡，颜色由浅变深至浅棕色 →糖液继续变稀后，会在锅底起黄沫→等黄沫全部涌起并下落的时候倒入开水→再开大火力，熬开糖色两三分钟左右，至颜色稳定即可盛出使用。
酱卤中用的糖色炒制技巧
- 1.酱卤中使用的糖色，因为加入卤水中后还需要长时间的卤煮，会有颜色加深的现象，所以酱卤中使用的糖色不要炒得太重，以成品颜色为酒红色最佳。
- 2.为了使成品颜色更加红亮，酱卤中的炒糖色使用的糖类最好是冰糖，因为冰糖的纯度最高，成品的光泽度就越高，没有冰糖也可以使用白砂糖，最后选择绵白糖。
- 3.油炒糖色法是现在大部分卤水人用的方法，用时要提前刷干净锅，以使用不锈钢锅最好。先热油润锅，可以使糖浆更快的融化，避免粘在锅边引起发红发黑。
- 4.要想炒出好糖色，必须要有耐心，油炒糖色不像水炒糖色那样容易翻砂，只要将火调至最小耐心的炒制，一定会炒出好糖色。
- 5.以我的经验炒糖色所用的油最好是色拉油，色拉油纯净清澈，非常适合观察糖液的颜色变化，最好不要用颜色发暗的花生油或者容易起泡沫的豆油等。
- 6.关于糖色炒好以后加热水还是凉水争议很多，我认为还是加热水，热水可以缩小和糖液的温度差，不容易溅出伤人，另外在添热水的时候，一定要贴锅边淋入，不要直接倒在糖液中心，也能避免溅出。
- 7.为了使颜色更加的好看，酱卤中常用的糖色，还会加入黄栀子熬制的水代替热水使用，成品更加的黄亮，黄栀子和水的比例一般为1：10。这种方法还是比较适合有经验的小伙伴使用，新手小伙伴还是使用单纯的糖色最好。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
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