- 酱酒工艺口诀
- 什么是酿酒的12987工艺
- 酱酒发酵的时间和方法
- 为什么酱酒蒸煮9次却只发酵8次
- 懒茅酒几轮次酒
- 酱酒每个轮次蒸煮时间是多少
酱酒工艺口诀
酱酒一代又一代的酿酒人口口相传着一段口诀—端午制曲、重阳下沙，四时合序，酱香始出，千锤百炼，是为金沙!这段口诀中的“曲”原料为小麦，“沙”原料为高粱，正是这两种大自然馈赠的天然作物，成就了诠释白酒味道的酱香型白酒。茅台酒在内的所有酱香型白酒，均是采用优质高粱和小麦为原料，在不添加任何附加物的前提下，纯粮发酵、自然酿造。
贵州本地所产糯高粱虽产量低，但与其他产区高粱相比，颗粒坚实饱满，淀粉含量高，十分有利于酱香型白酒多次蒸煮翻烤的技术标准，而金沙正是贵州糯高粱的主产区之一。
什么是酿酒的12987工艺
就是通过一年生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。端午制曲，重阳下沙。一年两祭，端午祭曲，重阳祭水这种酿酒方式。酱香酒家天下就是采用这种方式，更重要的是十年窖藏，口感较佳。
一个周期
12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以称为12987工艺。
经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。
两次投粮
12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。
重阳下沙
“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。
二次投料
即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
九次蒸煮
12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。
其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。
头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
八次发酵
12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。
七次取酒
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12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。
也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。
经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒，还需要经过三年以上的窖藏，才能投放到市面上，因此种种，酱酒的价格高昂也就在情理之中了。
白酒是中国文化的一部分，少数民族也有自己的酒文化，青藏高原的青稞酒就是之一。青稞酒一脉流传至今，选取高山雪水，高原青稞酿制，酒质清醇甘冽，入口清爽，青稞香气饶舌，酒后不上头，醒酒快，有故事有好酒。
酱酒发酵的时间和方法
发酵时间4一5天；在20-30温度下。
发酵过程是酿酒的基础阶段，把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；把糖化后的粮食换个容器发酵过程称酒化，其主要目的是为了疏松一次酒糟，让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。糖化不能绝对密封，保证环境温度在20-30度左右。
不同的酒曲糖化时间是不一样的，如浓香酒曲糖化为2-3天，酱香大曲需4-5天，五粮大曲2-3天，小曲糖化相对要短点，夏季糖化时要把粮食拍紧实点，可使升温缓慢。
酱酒有两种发酵方式，两种发酵指的是窖外发酵和窖内发酵。其中窖外发酵又称为堆积发酵。一般是粮食经过蒸煮后，堆成小丘形状，进行发酵，这种发酵时间一般在4-5天左右，根据粮堆得温度来看，一般由酿酒师用手插入粮堆内部试试温度，达到65度就差不多发酵好了。
另一种发酵方式是窖内发酵，窖内发酵是指堆积发酵后，加曲混合后放入窖池，在上面铺上一层当地的紫红色的泥密封进行发酵。这种发酵一般需要一个月左右。酱酒制作要经过8次窖内发酵。
为什么酱酒蒸煮9次却只发酵8次
第一次蒸煮是让高粱外围先熟一些，好发酵，因为没有破碎，高粱皮厚，每次都只能发酵一部分淀粉为白酒，所以要蒸煮9次。
等到第9次的时候，高粱酒蒸煮有点糊了，所以第9次的酒糊味比较重。打个比方，你做饭或者烧菜时火大了就把饭或者菜烧糊了是一个道理。
懒茅酒几轮次酒
赖茅酒采用优质糯高粱、小麦，遵循茅台百年传统酱酒酿造工艺，历经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，一年的生产周期。同时优选数十种不同风格、不同轮次酒体进行勾调，酒体丰满，香味和谐，层次分明。
众多酒友品评赖茅酒，多认为是：酱香典雅，是复合香气，香气清新、协调；入口纯净偏甜、略饱满丰富、略带酸味；收尾干净、回味长、尾段留口香淡雅。
酱酒每个轮次蒸煮时间是多少
酱香型白酒的蒸煮时间与轮次、季节等有关。具体如下：
1. 一年中需要完成九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，两次投料。其中，下沙轮次的蒸煮时间为100分钟到120分钟。
2. 茅台酒的基酒分为七个轮次，每个轮次的蒸煮时间也不同。其中，一、二轮次酒的蒸煮时间为100分钟，三、四、五轮次酒的蒸煮时间为120分钟，六、七轮次酒的蒸煮时间为130分钟。
总之，酱香型白酒的蒸煮时间与轮次、季节等有关，每个轮次的蒸煮时间也有所不同。
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