- 酱香型白酒摊凉时工人不能穿鞋是什么原因
- 纯粮酱酒的功效
酱香型白酒摊凉时工人不能穿鞋是什么原因
我是@芙蘭一醉的芙蘭哥，非常荣幸回答您的问题，我来说一说我的看法：
1.摊晾工人为什么不穿鞋？
正宗的大曲坤沙酱酒，严格遵循“回沙”工艺，也就是我们常说的“12987”工艺，所以在一年的酿造过程中，要经过9次蒸煮、8次发酵、7次取酒这样漫长的过程。
在两次下沙期间、蒸煮及取酒后、发酵前都需要进行酒糟的摊晾、堆积等工序。
如果工人穿鞋子操作这些工序，会给酒糟中带入发酵所不需要的杂菌及其他污染物，从而影响酒质。
因为鞋子会将发酵场所之外的细菌、尘土及杂物带入到酒糟当中；同时，工人穿的鞋子多是橡胶制品，里面不但含有橡胶、塑料等材料还有粘合用的胶。
我们都知道经过发酵的酒糟中是含有发酵好的酒精的，这些化学材料通过和酒精的接触分解并进入到酒糟当中，会严重酒质和口感。
2.工人光脚其实很卫生。
我们日常生活中普遍认为脚很脏，一天下来脚酸臭酸臭的，怎么会不脏呢？其实不然，我们人类的脚要比我你的手干净很多，我们一直冤枉了脚。
光脚其实就是为了保持酿酒车间良好的卫生环境，光脚可以不带入其他让酒产生邪杂的外来物质。就像葡萄牙酿造波特葡萄酒一样，也是用脚去反复踩踏葡萄的。
3.光脚可以感知酒糟的温度和松散度。
酒师在摊晾的过程中，光脚可以灵敏的感知酒糟的温度是否达到进行下一步操作所应该达到的温度。
同时，酱酒的酒糟经过多次蒸煮、发酵和取酒之后，酒糟会越发变得粘稠、变成结块状的状态，为了保证后续发酵稳定，必须要保证酒糟一定的松散度，光脚是可以灵敏的感知酒糟的松散状态，从而保证后续发酵的稳定。
4.还有一个原因让大家把鞋脱掉。
在这里还有一个原因让大家把鞋子脱掉，以前酿造酒的时候也确有穿鞋的。
但由于酱酒的酒糟在反复蒸煮、发酵之后，会变得非常的粘稠，而且非常的沉，如果穿着鞋进行摊晾，酒糟会粘连到鞋上，让双脚变得更加笨重，不方便快速开展摊晾。所以，光脚也是为了方便工作的缘故。
以上就是我的一些观点和看法，如果各位酒友还有其他的观点或不同意见，非常期待与您一起交流探讨，请在评论区给我留言吧，留言必回！
我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名爱喝会品且有独立观点的头条作者，希望用浅显的文字让您健康喝好酒，选酒不犯愁！
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你好提问者关于白酒在发酵的时候拌曲都是光脚操作，是由以下几个原因的，我是做纯粮小烧的，做了20多年的固态发酵高粱原浆酒，我就会从几点给你解答这个问题。
第1点。很多人都会以为脚比较脏。其实脚比手干净。很多人的鞋都是橡胶底，塑料底，牛筋底等等，这种底一般都会有化学品和真菌，所以为了避免这种物质进入到酒糟当中，一般都会光脚操作，只要把脚洗净洁净以后，不用担心安全和卫生问题。
第2点。光脚操作比较省力气，想象一下人在沙滩走路的时候是穿鞋走路还是光脚走路快。为什么把高粱叫做沙，其实是一样的道理。
第3点脚有触觉有感觉，可以感受到酒糟的温度。也可以保护高粱的完整，如果穿鞋就会把高粱踩碎。
第4点就是噱头。茅台对外宣传酱香型白酒，所有采区的都是由年轻的女性，女性是肯定的，年不年轻不知道。如果不这么说的话，告诉你是抠脚大汉和大妈来采曲的话，那画面就是另外一种风格了。
所以光脚操作不要有任何怀疑这是好事，这是良心之举。
我是纯粮酿酒人关注我带你了解白酒，欢迎关注我的头条，共同交流纯粮白酒。
尊敬的提问者您好，我是超人，你的问题是酱香型白酒在摊晾时为什么不能穿鞋？这个问题我可以举一个例子，国酒茅台在踩曲的时候必须是女性，因为女性的脚分泌物比较少，脚中的霉菌也比较少，在踩曲时脚上流汗，这种少量的汗液是没有关系的，因为制作的酒曲会在高温区存放半年，使用的时候会进行磨碎，茅台镇的酒企一般这样操作的！踩曲之前会用酿造的酒对脚消毒，一般酒精度达到百分之十五基本可以杀死大部分真菌和败菌，更何况是高度数的酱香酒！摊晾之后有高温发酵高温蒸煮，而且经过多次重复，即使有微量的脚臭味早已经散发完了，总结一句眼不见为净！希望我的回答可以帮到你，祝你生活愉快，阖家幸福！[耶]
视频加载中...我是茅台镇酒厂的一线酿酒工人，我想自己有回答这个问题的真实感受！
不能穿鞋最根本的原因就是操作不便。
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光脚操作一是可以用脚感受酒糟的温度，时间长的师傅，糟子踢多了，凭经验就可以知道摊晾温度有没有到位。
二是光脚可以把贴地的糟子踢起来，同时不易把高粱踩碎了，高粱踩碎多了，不就是碎沙了么。
缺点是容易给人不卫生的感觉，怕脚气进酒里了似得。其实大家这个担心是多余的，因为赤脚走路本来脚气就不易滋生，加上酒糟本身酸性非常重，脚更不易滋生了，还有就是我们平时酿酒都是把脚洗的干干净净的。加上踢糟子这个过程到出酒还要经历一个月的发酵，还要高温蒸馏取酒。取出来得酒也不过是半成品，还需要经过长期得储存陈酿，挥发其中得杂质，再来勾调检验灌装售卖才成为喝道我们嘴里得美酒佳酿。
我是茅台镇得一线酿酒人酱酒罗生，关注我，带给您一杯好酒。
这主要是跟酱香型白酒的配方有关，人的脚上有很多死皮和其他营养物质，有助于酒曲发酵时候菌种吸取营养成分！使得酿造出来的酒口感更加细腻丰富，其实不单单是酿酒，比如我们湖南的糍粑也是用脚踩出来的才好吃，我经常做，可能因为我是汉脚，一边踩一边脚出汗，糍粑是要热的时候用脚去打，水蒸汽蒸法糍粑很容易干，脚汗刚好中和水分，保持了糍粑的温润柔和，中和的大米的腥味。还有就是常年用脚干活，舒经活血，促进脚底新陈代谢！可以增加身体免疫力！
纯粮酱酒的功效
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酱香酒保健功效一
一瓶酱香酒就相当于一群微生物“活体”。酱香型白酒的酿造工艺特殊，一瓶普通酱香酒从投料至出厂至少需要五年时间，在这当中，分两次投料、九次蒸煮，八次发酵，七次取酒、存贮、勾兑等。在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。
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酱香酒保健功效二
易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒经三年以上的存贮，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于身体健康。
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酱香酒保健功效三
酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。
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酱香酒保健功效四
酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
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酱香酒保健功效五
酱香酒的浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V），而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力最好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的自由酒精分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
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酱香酒保健功效六
酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手，这就排除了添加任何香气、香味的可能。
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酱香酒保健功效七
酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清扫剂，主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶体纤维，也就抑制了肝硬化的形成。
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酱香酒保健功效八
酱香酒越陈越香，收藏价值高。由于复杂的酿造工艺和长期贮存的缔合作用，水和酒精分子结合最稳固，时间越长，陈味越足，因此最具收藏价值。而其它香型的白酒越陈品质反而还下降。
在既要身体又要应酬的年代，酱酒的健康特质无疑让更多人青睐，也更符合现在人们的消费理念，据研究表明酱酒确有利用健康的多种功效。
一、酱酒酿造端午制曲、重阳下沙、两次投料、九次蒸煮,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。
二、酱酒易挥发物质少，减少对人体刺激。酱酒工艺讲究四高两长，其中四高指的是高温制曲、高温堆积、高温馏酒、高温发酵，其蒸馏时接酒温度比其它酒接酒温度高出近一倍，又因为酱酒要经三年以上的贮存，所以易挥发物质进一步减少，自然对人体刺激小，利于健康。
你们还知道哪些吗？
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