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什么是酱香白酒的回沙工艺
“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫回沙。
回沙工艺过程：
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二次轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1:1,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整.气温低,适当多用;气温高,适当少用。基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4-5天，其目的是便醅子更新富集微生物，并便大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起第二次制曲的作用。堆集品温到达4-50℃时，微生物已繁殖较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发窖正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型白酒生产工艺的又一特点。
由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2%（V/V）左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。
酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m3或25m3左右．每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温．每个窖用木柴约50－100kg之间.烧完后的酒窖,待温度稍降,扫除灰烬,撒小量丢糟于窖底,再打扫一次.然后喷洒次品酒约7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的已酸菌得到营养,加以活化.经以上处理后,方可投料使用。
由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，酱香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜发酒型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。
为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀衙，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。
茅台最著名的“回沙”工艺，就是指将高粱多次的蒸煮出酒，不是用一次就榨出所有的酒分，所以称为“回沙”工艺，而这个“回沙”工艺却是只有“坤沙”酒独有的。也就是说碎沙和翻沙都不属于“坤沙回沙”工艺。
首先我们要了解什么是“沙”指的是茅台镇本地红高粱，而酱香白酒的生产过程一年一个周期，总共两次投料，第二次投料称为糙沙。酱香型白酒总共又要分九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、也就是我们所说的12987工艺。
糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后、即可开窖蒸酒烤酒。每一个窖池的容量都比较大，所以要蒸馏很多次才能把窖内酒糟全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必需随起随蒸，当起到窖内后一甑酒糟时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒糟，待后一甑酒糟出窖后立即将堆积酒糟入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”的特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的次原酒。
酱香酒的第二轮取出来的原酒，被称之为“回沙酒”
正宗的酱香白酒工艺是一年一个周期，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，开头蒸煮的两次是不取酒的，第二次蒸煮完成后加曲拌匀开始进入第一次发酵，第一次发酵结束后再进入第三次蒸煮，进入第三次蒸煮才开始第一次取酒，取酒完后再加曲继续第二次发酵，发酵结束再蒸煮取酒，就这样循环往复的直到第七次酒取完丢糟整个流程结束。茅台镇把当地的红缨子小糯高粱称之为“沙”，原因是茅台镇本地产高粱细小而色红，而酱香白酒最著名的“回沙”工艺，指的就是将高粱经过多次发酵、多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分，因此称这样的工艺为回沙工艺。也因为这样的工艺经过了多次的反复发酵，所以酿出来的酒也更加香醇。
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要说酱香酒不得不提贵州茅台和青花郎了，中国两大酱香酒的典范。
回沙中的“沙”指的是高粱，因为地产高粱细小红艳，故称为“沙”，下沙指的投放制酒的原料是高粱。
在制酒过程中，所下的沙程度也不禁相同，因而产出之酒也有所不同，完整的原料高粱所酿的酒就叫坤沙酒，这段时间网上经常看到坤沙酒，就是这个意思；磨碎的高粱产出的酒叫碎沙酒，稍次之，最后的酒糟添加一些新的高粱产出的叫做翻沙酒。而茅台最为著名的回沙工艺是指将高粱多次蒸煮出酒，不是一次榨干，再此要注意。
茅台为代表的酱香酒关键是在选用较为完整的高粱作为酿酒原料，只有如此才能经过多次蒸煮。早期酿酒需要一定的粉碎，大概在20-30%，现在基本上不会超过10%，酿酒的工艺水平也提高了不少，所以现代酒的整体质量也在提高。
茅台等酱香酒从蒸煮、加曲、收堆发酵、封存、再此投料、反复四五次，存放3年后按照标准进行勾兑调味之后再封存起来，一瓶地地道道的酱香酒产出周期最少要五年时间，这也是近段时间茅台酒供不应求的原因所在！
抖音酱酒直播需要什么条件
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对于上述的这些要求，只要符合其中的一点即可开直播的权限，开直播需要给抖音官方发送一封邮件进行申请。
珍酒映山红和远明金质封坛哪个好
珍酒好喝
远明酱酒和珍酒比起来，当然是珍酒要好得多。远明酱酒是一款近几年出现的网红酒，它以手机互联网视频为媒介，聘用了很多名人站台，大量广告宣传，增加自己的知名度，但这款酒口感偏淡，没有酱香型白酒的厚重醇香，回味较短偏淡，有勾兑酒的痕迹，和宣传片子感觉差距很大，珍酒是酱香型白酒的代表产品，历史悠久，经得起市场认可度，口感和品质一流，所以相比还是珍酒比起来远明酱酒是好得多。
李立群推荐的酒好喝吗
网络平台主播推荐的酒非常多，品质也不一，不管李立群还是其他网络主播推荐的酒，只有自己亲自品尝过后才会知道好不好喝、符不符合自己的口味。不同的酒，只要用心去品尝，味道是不一样的，如果不用心品尝，只会觉得很辣。根据饮用环境不同、存放条件不同、工序周期不同、个人喜好不同、调酒师不同，酒的味道都会不一样。
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