- 各位网友们，你们经常喝茅台镇酱香白酒吗，了解多少酱酒知识了
- 年份酒是按出厂开始算吗
各位网友们，你们经常喝茅台镇酱香白酒吗，了解多少酱酒知识了
茅台镇酱香酒产区人士报道，不知道你是想知道酱酒什么，又是您去网上一查都有很多答案，但您不一定完全相信。茅台镇是酿制大曲酱香型白酒的头部产区，离开茅台镇就酿不出茅台酒也不假，这和当地的环境密切相关：当地红缨子糯高粱，小麦制成的曲，赤水河的优质水源，丰富的微生物群种（只有茅台有），所有这些条件的组合加上严苛复杂的酿制工艺缺一不可成就世界天酿。酱香酒的健康因素和收藏价值使得他越来越受更多人拥戴（群体增多），而关于酱酒的诸多常识成了爱酒之人的基础知识储备，总之，酱香酒可讲的东西太多太多，如您钟爱酱酒，不妨来茅台镇酱酒盟参观体验一番。
茅台镇传统工艺酱香酒
茅台镇传统工艺酱香酒是指在贵州省仁怀市茅台镇行政区域内，以高粱、小麦、水为原料，以高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏，基酒分轮次贮存或勾兑贮存后，再经勾调、贮存，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有大曲酱香风格的白酒。
茅台镇传统工艺大曲酱香型白酒生产工艺特征
◆一年一个生产周期
◆二次投粮
◆三十天窖内发酵，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)
◆四十天制曲发酵
◆五月端午踩曲
◆六个月以上陈曲
◆七次蒸馏取酒
◆八次摊晾、加曲、堆积发酵
◆九月重阳下沙(投粮);九次蒸煮
◆十个特色工艺:三高(高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵);三低(曲糖化力低、水分低、出酒率低);三多(用曲量多、轮次多、耗粮多);一少(辅料少)
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茅台镇传统工艺酱香大曲
以小麦为生产原料，通过40天高温发酵，贮存6个月后作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。
制曲工艺特点
◆生料开放制作:生料制作是指小麦自身所带的菌群及环境微生物在制曲时共同作用，形成茅台镇传统工艺大曲酱香酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台镇传统工艺大曲酱酒前驱物质。开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程堆积升温、自然培养茅台镇传统工艺大曲酱香酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台镇夏季气温高，湿度大，空气中的微生物种类数量多且活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲培养极为有利。
◆自然培养:大曲培养过程中温度的变化及自身的物理化学变化均属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间包稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。
◆高温制曲:茅台镇传统工艺大曲酱香酒大曲曲砖经过40天，品温达60℃以上的培养，将培养好的曲块转入干曲仓后，还要存放6个月以上，方能投入生产。
◆成曲独特:曲醅品温不同自然形成黄曲、白曲、黑曲三种。白曲品温较低，糖化率相对较高;黑曲品温过高，糖化率低;以黄曲最香，质量最好，占比≥80%。
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茅台镇传统工艺酱香的七大特点
茅台镇传统工艺酱香酒无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格突出,优质酱香型白酒的七大特点:
◆ 酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。
◆ 易挥发物质少。
◆ 酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。
酱酒生产工艺介绍
酱香型白酒酿造的基本工艺是什么酱香型白酒酿造的基本工艺是什么传统酱香酒工艺复杂，三高三长正是其特有的特色，那么传统酱香酒酿造必须遵循的“三高三长”工艺，究竟代表着什么？首先“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒，正是“三高”工艺使得酱酒呈现香味香气物质，传统酱酒酿造遵...,茅台尚酱
◆ 酚类化合物多。
◆ 酒精浓度科学合理。
◆ 是绿色天然发酵产品。
◆ 在 SOD 和金属硫蛋白等物质 。
茅台镇传统工艺酱香酒所特别具有的酱(酱而焦，酱而不艳)、琼(酒体琼柔)、厚(酒体醇厚，厚而腻，厚而悠长)的香味特色，对其它香型的白酒能够起到改善酒体，覆盖噪杂，圆长后味，提高酒质的作用。茅台镇传统工艺酱香酒相比较于其它白酒，更具有无可比拟的卓越品质。用曲量是其它香型白酒的4倍多，因此酒中的酚类化合物就比普通的白酒高出3-4倍，因这些酚类化合物既是增进人体健康的有益成份。
茅台镇传统工艺酱香酒的酿造工艺及环境要求非常高。不在赤水河谷茅台镇的湿度、温度等特殊环境下办不到。
第一个要知道，酱香酒是勾兑酒，第二个酱香酒是近代酒是工艺，也是一种像鸡尾酒调配而成的，第三把三家小酒厂，合在一起而产生茅台酒厂，再大力推广，百度上都能查到。第四一大堆人所说的工艺，看看一下就能产一大堆所谓的年份酒，就知道有多假。
酱香酒是世界三大甑馏酒之一 是酒类中比较养生的白酒 纯粮酱香酒可以软化血管 里面的酸是红酒的5倍以上 美容的主要物质 喝酱香酒必须是喝年份5年以上的
1.以赤水河谷及周边高梁、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生任何呈色呈香呈味物质，具有酱食品风格的白酒
2.采用传统“12987”酿造工艺，经过3年以上的存放陈化后，加年份老酒勾调后再次封坛窖藏，需5年窖藏。
3.含有大量的酸类物质，对人身体有益
4.酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”。
年份酒是按出厂开始算吗
当酒友都在追求“年份酒”的时候，也许年份酒正在离你越来越远！
最近很多酒友加到我来问酱香酒，其中有一大部分一加到我就问“这酒什么年份的？有年份酒吗？我要年份酒”，我刹时一愣，心想不是年份酒都会看不上，非年份酒不要的感觉。但同时一个疑问浮现在我眼前，这位酒友，你真的懂什么是年份酒吗，真的懂现在市面上所销售的“年份酒”的真正内涵吗？是的，越来越明显的一个现象是一部分酒友似乎把评判酱香酒好坏的标准放在了是否是年份酒上面来了， 而忽略了酱香酒本身的结构骨架，协调成分和工艺水平等基本的评判标准。想想这是不是本末倒置了，还是对酱香酒知识了解欠缺所造成的？不管怎么说，文东想提醒的是当酒友都在追求“年份酒”的时候，也许年份酒正在离你越来越远了。
那么，年份酒和老酒到底有什么区别呢？我觉得这个还是很有必要和酒友们细聊细聊这个知识点的，避免造成更多的认识偏差，以免被人忽了悠喝上了非好酒。我们以茅台老酒为例，在白酒的收藏市场上酒友可能会经常听到茅台老酒这个词。还记得在上个世纪90年代前期，中国在白酒行业要求精益求精。相对于新酒而言，老酒是整瓶酒从罐装出厂日期起，经过一段比较长的时间贮存，到达刺激性减轻，口味醇和厚重，陈味显头，柔顺后的酒（普遍认为至少五年以上）称之为老酒。
在这里不得不提一个白酒的老熟机理（也就是更好口感和陈味的由来），白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香增陈味的过程，贮存时酒中的醇类被氧化成酸，羧酸能淡化白酒的苦味，减轻和消去杂味。在酸的催化和微量氧存在下，乙醛和醇生成乙缩醛，增加其香味微量成份，丰富酒香成分，使整个酒体口味趋于和谐，趋于醇和，这个过程叫做白酒的老熟。对于酱香酒来说，它的酯化反应需要更多的时间给以才能到达最佳口感（5年以上）。老熟过程中既有物理变化，又有化学变化。其中化学变化是酒体品质改善的主要因素，它使酒体中醇、酸、酯、醛类等物质成分重新组合达到新的平衡，既有部分成分的消失或增减，也有微量新物质的产生。
因老茅台酒的品质卓越，而且存量非常的有限，可以说是属不可再生资源，其价值可想而知。所以啦，如果你家里有存放了数十年的茅台酒，记得要珍藏好了！
而市场上所谓的年份酒大多都是用存放一两年的基酒加入少量的年份老酒原酒勾兑，标签标注的却是时间最长的原酒年份。比如标称10年的年份酒，正常来说因该是基酒勾兑了相对比例的10年酒龄的老酒（但现在很多酒商却偷工减料的），所以一些带有十年陈酿、三十年陈酿等标志的白酒，大多只是一个概念。比如15年陈年茅台酒，并不是说这整瓶酒里面所有的内容物质都是储存了15年，而只是指在这瓶酒中勾兑有部分陈酿15年的茅台酒（很少）。
年份酒的划分是依据陈年酒的国家标准，既标注的是酒龄特征，又体现的是相应的口感质量风格特征，遵循精心勾兑的规律，以一定年份的老酒为基酒，再与不同年份、不同轮次、不同典型体的酒相勾兑，最终形成符合国家标准和实物标准的年份酒。
酒厂做酒的时候一般原酒会被封存起来，年份酒就是算封存起来的原酒时间，而老酒是原酒被调制出厂后再陈放的时间，原酒除了茅台出厂都是要加调制的，有的加卤水有的加原酒，每个酒厂都有不同的蒸酒方法来取不同香味的原酒，原酒存放的时间不同香味也不同，年份酒只是最老那坛原酒的时间。所以，现在各位酒友知道了吧，老酒不等同于年份酒。因为现在太多的酒友被年份酒这个概念所误解了，以为年份酒就是老酒，而且还想以低廉的价格入手以为是老酒的年份酒。但真正了解正宗酱香酒成本的酒友都知道这怎么可能呢？
所以在选酒时，文东希望酒友们关注的内容更多的是酒的本质基础，基本骨架和协调成分，而不是一味的去问这酒的年份（虽然高年分的好酒口感更好），况且商家说的也不一定是真的。事实就是但你都需求所谓的年份就时，市场给你的反馈就是越来越多的“年份酒”，什么都加上个年份，仿佛不加上个好的高的年份都生怕市场不接受。到头来伤害的还是酒友，所以也对应了上面那句“当酒友都在追求“年份酒”的时候，也许年份酒正在离你越来越远了”。
我们再举个简单的例子，比如相同年份的王子酒和茅台酒，尽管他们的年份一样，但他们的口感是天差地别的，这是为何呢！其中的原因就是工艺轮次酒调味酒等的不同了；简单的说工艺上茅台酒用的是本地小红糯高粱，严格尊崇12987工艺，而王子酒不是本地小红糯高粱，而是碎沙加坤沙工艺；另外茅台酒有专门的大曲酿造的调味酒，轮次酒丰富，这些都是王子酒远远比不了的。
茅台酒虽好，但在高昂的价格和高仿频发的环境下也是让很多酒友头痛的，轻易不能喝到真家伙。那么想喝到茅台酒口感品质的上等酱香坤沙酒真的那么难了吗？其实也不是的，如果用心的去采用传统大曲坤沙工艺（也可以说仿茅工艺）来认真酿造，加上一流的调酒师的话，酒友们喝上飞天口感品质的酱香酒是没有问题的（比如散茅），关键还是渠道的确立和保证。喜欢酱香酒，对酱香酒文化的酒友可以关注我或者私聊我。
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散茅
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