- 状元菜乡村大扣碗，如何制作
状元菜乡村大扣碗，如何制作
您好，我是小娟，很高兴能够有幸看到您的问题，并对您的问题加以解答，本人专注于家常菜的制作，如果您喜欢做饭，亦或者您是一个和我一样喜欢做出不同美味的人。欢迎您的关注。 每天小娟会做出不同的美食视频供您观看。感谢您的支持！
扣碗肉是每逢春节很多家庭晚宴中必不可少的一道硬菜，也是汉族的一道传统美食，虽然全国各地制作扣碗的方法各有不同，但是主要还是以蒸制为主，说起来这道菜小娟并不是很熟悉，因为小娟并不是很喜欢吃肉，但是老公喜欢，所以我也学了学。下面就说一下该如何制作吧！
首先我们需要准备原料，带皮五花肉1块，泡发的梅干菜适量，酱油（老抽，生抽）、白糖、盐、黄酒、葱段、姜片、蒜瓣。花椒、八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻、小茴香、草寇、孜然
要做好扣碗，紧肉是非常关键的一步，把五花肉切成整块（1块的大小以刚好够1碗为佳），用冷水下锅，大火煮至肉块变色，但是不要把水烧开，等你看到锅里有很多血沫子的时候，就可以把肉块捞出来了。这样做的目的一方面是用氽水的方式达到紧肉的目的，也是为了去除肉块中的血水。我们也可以通过小火煸炒的方法来紧肉，但肉块较大的时候就只能氽水了，因为大块的肉不适合煸炒。
在高压锅里面放入半锅冷水，放入葱段、蒜瓣和姜块，加入适量生抽提味、加入白糖和黄酒，把水煮开后再投入调味料（最好提前把大料等放入料包中），加盐（盐的用量和平时炖肉时一样多）。
把紧好的肉块放到高压锅里，盖好盖子，等高压锅上汽后再压制大概10分钟左右就可以了。捞出肉块晾凉控去水分，备用。
这样做主要是给肉块做熟化的基础加工，将肉块煮到大约7成熟就行了。因为7成熟的肉块比较好造型，如果煮的太熟后面就很难成型了！
热锅凉油倒入白糖，以及适量的老抽，开小火将白糖融化，再炒成糖色，然后将肉块的肉皮朝下放入锅里，用糖色给肉皮上色。等肉皮上好色以后，再把肉块的肉皮朝上放在旁边，晾凉备用。此时一定要控制好火候，用小火慢慢来，切勿操之过急，不然很可能做不好。
最后把肉皮朝下码放在蒸碗中，上面铺一层梅干菜，再把煮肉块的汤汁浇在蒸碗里，肉块表面还可以放点葱花和生姜片，味道更好。接下来把蒸碗放入蒸锅里，上汽后至少再蒸制40分钟左右，，尽量多蒸一会，这样才能达到丰腴软糯的口感。
好了！这就是小娟的做法，对于我的回答您满意吗？欢迎留言， 如果喜欢美食，欢迎关注，我是小娟，每天分享美食视频。
甜烧白和咸烧白被称为烧白姊妹花，是四川传统田席（九斗碗）中常见的名菜，这一甜一咸，两道家喻户晓的蒸菜也是我们四川人年菜首选。咸烧白我们在去年就已经拍了视频，想学习的朋友可以关注火筵家常后查找2017年1月6日的视频，今天我们就来学习传统虎皮甜烧白的制作。
主料：
猪五花肉一块、糯米2斤
调辅料：
菜籽油适量、清水适量、老姜片5g、大葱段5g、黄酒50g、花椒少许、洗沙（豆沙）400g、白糖50g、猪油50g、红糖水50g
享受过程：
1、糯米清水浸泡三小时
2、五花肉烧皮后刮洗干净冷水下锅，加入姜、葱、花椒、料酒水开后煮三十分钟
3、五花肉煮好后炙皮：先戳孔，然后抹上红糖汁
4、锅内菜油热后下入五花肉炸至肉表面金黄捞出浸入水中
酿酒工艺过程中影响酒质的原因
白酒加水为什么有的会变浑浊有的不变呢酿酒酸度大什么原因白酒加水为什么有的会变浑浊有的不变呢白酒加水后有的会变浑浊，有的不变，原因可能有以下几点： 1. 酒精度数：高度白酒中酒精含量较高，加水后可能不会出现明显浑浊。2. 生产工艺：不同的酿造...,茅台尚酱
5、蒸锅上汽后，糯米上锅蒸蒸20分钟
6、待肉完全冷透后捞出晾干水汽切片，夹沙肉顾名思义肉要夹洗沙，所以第一刀不切断，第二刀断，注意厚薄均匀
7、洗沙切成0.5厘米厚的片备用
8、每一片肉夹一片洗沙肉皮朝下放入碗中，一般都是双数，6、8、10、12片
9、摆好后淋上少许红糖水，这样好吃不腻
10、糯米蒸好后盛出，加入白糖和猪油混匀
11、糯米放到肉片上
12、放入蒸锅蒸一个半小时左右
13、出锅，倒扣装盘
14、撒上白糖即成
扣碗，开封地区做的还是很地道的，芥菜肉，方块肉，小酥肉，焖羊肉等等，下面介绍一下芥菜肉的做法！
1：大块五花肉洗净，先放水里煮出血沫，可以放一些料酒，姜片去惺，捞出洗净！
2：加水没过肉几厘米，加入（八角，小茴香，香叶，丁香，橘子皮），开始煮！
3：煮的能用筷子扎透，捞出用老抽洗个澡，（最好再用牙签扎点小眼）
4：下锅炸，炸的肉皮气泡焦黄捞出
5：切成适当的厚度备用
6：把芥菜洗净切一下，最好能炒一下好入味，不炒的需要蒸的时间长一点！（家庭版的得炒）
7：老碗中用葱姜垫底，把切好的肉摆好，再放上芥菜，浇上适量的肉汤，就可以上锅蒸了，蒸的时间长一些，越烂越好吃
8：蒸好扣到盘子里就oK了，可以开造了
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