- 曲为酒之骨,酱香型白酒制曲工艺又是如何呢
- 酿酒怎样才能产酸
- 想自己在家酿酒，有没有懂这方面的，是不是需要什么设备
- 传统酿酒是什么个原理？有什么必要步骤
曲为酒之骨,酱香型白酒制曲工艺又是如何呢
酱香酒酿造工艺中端午制曲是一个非常重要的工艺，用优质小麦磨成细粉，加入母曲精制而成，其中又以黄曲最佳，制作工艺复杂，历经半年发酵方成，近期我会做端午制曲的视频，欢迎关注三石在酒都
每年端午节后，仁怀的酿酒师们就开始制造曲药。以小麦为原料，先将小麦粉碎，然后加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
端阳踩曲，是酱香型白酒的特殊工艺。 早在4000多年以前，中国人就发明了酒曲。 在更早之前，酿酒是处于： “有饭不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄其香”的原始阶段。
每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。曲蚊都是闻着酒香来的，对酿酒有很重要的作用。曲蚊喜欢香甜味，粮食被糖化酶糖化得越好，吸引来的曲蚊就越多。曲蚊幼虫含有大量的蛋白质，这些幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，制曲需要的就是这样的微生物环境。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“磨碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
酿酒怎样才能产酸
白酒的酸化实属正常，白酒中的酯会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了。再说，酱酒的酸是一个好事，因为在各大香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感**复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可软化血管，我们常说的酱酒对人体健康有好处便是指此。
但是，一瓶酱酒中，酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。如果你感到一瓶酒变酸了，可能有几种原因。
多数酱酒的酒精度都是53度，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。因此，酒友在挑选收藏的酒品时，尽量选择高度数的白酒，度数越高的白酒越有收藏价值。
一些酒友储藏酒的方式比较随便，直接把味重、味杂的东西与酱酒一起存放，导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。
白酒的主要成分为“乙醇”，乙醇氧化后变成乙醛，乙醛再次氧化会成乙酸，产生酸味。若在封闭的环境中，乙酸和乙醇会发生酯化反应。就会产生香味。经常开封酒瓶、酒坛，长此以往，酱酒就会得到充分的氧化反应，产生酸味。
“酱香白酒越来越酸，不能一概当做好事或是坏事，而是要先观察变酸的程度。若酸味很重，酸的很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且酱香味浓郁醇厚，则是正常现象，还有利于软化血管。
酿酒的时候，如果是蒸馏出来的酒，是不会产生酸的。
想要酿酒产生酸，需要酒娘，就是不需要经过蒸馏那一步（想要产生酸最好用糯米做酒娘），把酒娘放入罐子中密封一段时间，到生成气泡那一步，就会开始慢慢变酸，酒娘里面的米会慢慢浮到最上面生出酸娘。
看我图片上那层白色的块状物体就是。
尝一下如果感觉太酸了，加入晾凉的白开水再次密封就可以了。
酿酒增酸的本质是发酵醪感染了。在发酵过程中不单单是酵母一种菌在生存，还会带有其他的非类，只是在酵母繁殖、生长旺盛时，杂菌的生长就被抑制了，体现不出来而已。所以，酵母如果生长繁殖不好的话，杂菌就会反过来大量繁殖，令发酵酸败。而要酵母菌生长的好，就要创造适宜酵母生长的条件，其中一个就是温度，夏季高，如果没有相应的降温措施，发酵品温过高，不利于酵母的生长繁殖，就不能有良好的发酵业绩。并且，大多的产酸杂菌在35-40°c的相对酵母菌来说高温下就会很好的繁殖生长。要注意的是品温控制、严格消毒，尽量杜绝杂菌、发酵完成后及时把酒蒸出来（发酵成熟醪的酒份低，抑制杂菌能力减弱，要及时把成熟醪拿去蒸）、适当的调低发酵醪的PH值或添加抗生素、选用耐高温的酵母菌种。。。。等等，总之就是根据你的硬件（设备）要想一切办法创造利于酵母生长繁殖的环境，想尽一切办法杜绝杂菌的生长。。。
1、在酿制白酒时若使用的原料是酸败变质的，那么在生产酿酒时会直接影响糖化发酵的作用，而导致酸类物质积累，因此原材料的质量是必须有保证的，才能控制生酸的。
2、白酒中的酸味来源原料霉变不干净、感染杂菌，原料蒸煮糊化不够，有参杂生现象或者入池温度较高，生酸幅度较大和环境卫生较差，那带来杂菌感染也是有影响的。
3、酿酒过程中必须要掌握好温度、水质水量，米的质量，煮的程度以及发酵粉的分量都有影响。因此酿酒过程的每个环节都关系到酒的品质与口感差别。
4、发酵过猛导致发酵迅速的原因有很多，如入窖温度过高、酒曲用量大、窖内含氧量高、使用冷水加浆等等。若发酵升温过快，会导致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，从而使酒醅酸度提升，生产操作中一定要调整好工艺参数，低温缓慢发酵时，生酸平稳而均匀。
5、发酵管理不善，杂菌感染也会导致生酸严重。醋酸菌在有氧条件下不仅可以氧化还原糖生成乙酸，还可以直接氧化酒精。所以白酒酿造中若发酵管理不善，就会导致发酵漏气，那么醋酸菌等杂菌就会大量生长繁殖，导致酒醅生酸。
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发酵酒和蒸馏酒均有总酸含量的规定指标。因 为在传统酿酒工业中很容易污染杂菌，特别是产酸 菌一一乳酸菌、丁酸菌、醋酸菌等。这些细菌，很容易将原料中的糖，或发酵所形成酒精转化成酸，俗称 “做酒不成就成酸”。
不论哪种酒都对其中滴定总酸有限定指标。如啤酒总酸标准为每100毫升酒中，用 1N的NaOH滴定，其滴定总酸应小于2。 6毫升。浓香型优质曲酒标准规定总酸应在每升0。 7〜 1。
7克，以乙酸计，黄酒(大米）的酸度标准是每100毫升酒中以琥 珀酸计为0。 45克，葡萄酒是以酒石酸计为0。5〜7 克。实际上均以1N的NaOH滴定酒中全部酸- 解离和未解离的酸，所耗NaOH的毫升数，有的直 接作酸度(如啤酒），有的折算解成某一种酸的含量。
在化学上称“滴定总酸”。每100毫升酒样，消耗1N的NaOH 1毫升，其 总酸相当于乙酸0。 06克，或琥珀酸（黄酒）0。059 克，或酒石酸（葡萄酒)0• 075克，或乳酸（美国啤酒）09 克。
此类酸中有的来自于原料，有的来自于工艺过 程中外加的酸（为了维持工艺中合适的pH),更多来 自于酿造过程。 酿造过程中酵母的发酵也会产生一定的酸，如琥珀酸，包括乙酸在内的各种脂肪酸及酮 酸等有机酸，但正常发酵其合理产生的酸不会超过它的标准。
总酸虽然没有明显香味，但它是口味物 质，“无酸不成酒”,酸类能赋予酒类以口感活泼、爽 口，它能促进酯类稳定,并能促进其他酒的风味物质 呈良好口味。 若酒类中酸超过标准，则说明在制造过程中污 染了大量产酸细菌，此时酒的口感呈酸味、粗糙、不 柔和、不谐调，因此酒中酸类应规定在一个范围内，中国各级白酒中均有合理范围，如浓香型曲酒，优级在 0。
5~1。 7,—级在 0。4~2。0,二级在 0。3〜2。0 (克/升以乙酸计）。 11〜12T啤酒，其总酸合理范围是每100毫升耗1N的NaOH在1。 5〜2。 3毫升。
想自己在家酿酒，有没有懂这方面的，是不是需要什么设备
自己在家酿白酒是要设备的，简单来说就是一个发酵桶用来发酵，一个蒸煮设备用来盛发酵好的酒培，一个冷却器用来冷却得到蒸馏出的白酒。
还有就是看你要做熟料酿酒还是生料酿酒，熟料酿酒工艺复杂，流程多，经验技术要求更高。生料酿酒工艺简单，技术也容易掌握。宁波传成酒械公司是专门提供酿酒设备的，设备质量有保证，提供全程售后服务，生料熟料都可以生产的。传统酿酒是什么个原理？有什么必要步骤
传统酿酒主要是将酿酒原料经高温蒸煮后，进入窖池发酵，待发酵到一定时候，将已发酵好的酒槽料进入粗提取，然后放入蒸溜炉中高温蒸溜提取白酒。一般分头酒，二次酒，酒的口感和度数和等级也有所不同。
我就是一个传统工艺酿酒人，我来说一说传统酿酒的原理和其工艺步骤。
传统酿酒全称叫做传统工艺固态法发酵，有的人也叫做传统古法酿造，都是一个意思。而这个传统工艺的原理就是固态法发酵，其酿造出来的酒，我们称之为纯粮食酒。那么传统工艺固态法发酵的酿造工艺流程是怎么样的呢？
首先是蒸煮粮食。粮食必须要是精挑细选的好粮，腐烂发霉变质的粮食都不能用于酿酒，否则酒质差，杂志多，对健康不利。蒸煮粮食的水源必须要好，首选山泉水，其次深井水和河水。好山好水出好酒，这话是有道理的。
我们酿酒全程采用山泉水
其次是下曲糖化。粮食蒸煮好了以后，首先摊凉，然后下曲，最后入箱糖化。这是粮食开始质变的一个重要过程，其中的淀粉开试转化成糖。糖化需要掌控好自然温度，季节不同则糖化的时间都有差异，需要酿酒师根据经验调整。
然后就是入缸发酵。发酵是酿酒最重要的的步骤，也是很多人对酿酒步骤的唯一印象。发酵的好坏直接关系到酒质，出酒率等。发酵也需要根据季节的不同调整时间，当然发酵的好坏也直接跟前面的蒸煮粮食，下曲糖化有关。
这是我们其中一排发酵的陶缸
最后就是入甑蒸酒了。蒸酒有不少的学问，什么看花摘酒，掐头去尾，这里就不一一说明了。要说的是，虽然蒸酒后传统工艺流程走完了，但是真正对于纯粮酒来说，这不是最后一步，蒸完酒后，一定要把新取出的酒进行贮藏陈酿才能喝，这是传统工艺酿酒的一个毕竟阶段。所以大家记住，卖新酒的酿酒人，并不是一个真正负责任的酿酒人。
我是一个纯粮食酒酿酒人，欢迎大家关注我并私信我讨论美酒。
这是在摊凉的粮食，准备下曲入箱糖化
发酵好的高粱正在入甑蒸酒
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