不同材质发酵罐在葡萄酒酿造过程中的对比？

　　2.1 发酵罐是葡萄酒酿造的载体

　　在葡萄酒酿造过程中，发酵罐无疑是关键的元素之一，它的功能直接影响发酵酒的质量。葡萄皮和葡萄籽的色素物质浓度随时间和不同的空间点发生变化，属不稳定扩散，因此，在液相和固相中的分布存在一定的平衡关系。另外，葡萄酒上下部的传质差，需适时合理地循环、喷淋有利于浸渍体系中色素物质的均匀分布，加快和改善平衡条件。所以，长径比应控制在合适的范围内，以利于喷淋和打破传质障碍等。

　　2.2 发酵罐质地决定发酵液体与外界环境置换程度橡木桶发酵罐具有一定的透气性，可以给酵母提供部分生长所需的氧，促进酵母呼吸作用，从而加快生长，推动发酵过程顺利进行；木桶还为葡萄汁提供了大量的防止氧化，稳定色素物质的微量成分，并为之提供微氧化环境。

　　不锈钢发酵罐在无外力的条件下是密闭的，没有参与葡萄酒发酵过程中生物反应器的物质交换，在促进酵母生长和稳定色素等方面不起作用。

　　2.3 橡木桶发酵罐对葡萄酒的影响

干红葡萄酒的生产工艺是什么？

1、统浸提发酵法；2、浸提发酵法；3、二氧化碳浸渍法；4、旋转发酵罐法；5、连续发酵法；6、锥底罐发酵法。

　　酚类物质对葡萄酒的口感有重要的作用，像黄烷醇类（儿茶素，表儿茶素，单宁等）赋予葡萄和葡萄酒的收敛性，色感和结构感，黄酮醇类（槲皮素、杨梅素、山萘酚和鼠李糖素及它们的糖苷）赋予葡萄和葡萄酒的苦味感和结构感，分子量较小的单体酚酸对葡萄酒的口感作用目前还不清楚，但它们在陈酿过程中肉桂酸类物质与花色苷结合，形成聚合类花色苷，起到稳定色素的作用。一些苯甲酸类物质在酒中氧化成醛，具有呈香作用。另外，没食子酸与儿茶素、单宁类结合，形（文章来源：华夏酒报・酒业新闻网）成儿茶素类。葡萄酒的酿造技术对酚类物质的提取率有重要的影响。研究发现，葡萄酒在贮藏过程中酚类物质会发生一系列的变化，包括聚合、氧化，不同材质的发酵罐对酚类物质的演变有一定的影响。

　　橡木桶通透性给葡萄酒提供可控制性氧化的环境，使酚类物质有着与不锈钢罐中发酵不一样的演变，氧可缓慢而连续地进入葡萄酒，能给葡萄酒带来水解单宁，并促进单宁的缩合，降低涩味，花色素总量下降，但单宁－色素复合物比例提高，从而颜色更加稳定，口味更加柔和。进入葡萄酒中橡木桶的成分主要有：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等，它们在葡萄原料中是没有的，能够赋予葡萄酒富裕的香气。还有橡木中的多糖物质，可以使葡萄酒更加肥硕，饱满。说明橡木桶发酵更有利于酚类物质的积累和保护，有利于葡萄酒的终品质。