淋饭酒母中选育优良黄酒酵母菌时酵母的选育标准

    酵母的选育是通过做酵母的特性实验即发酵力、死亡温度、耐酒精度及小样试验等选育出优良的菌株。
    2.1 酵母的形态特征
    将8支菌株的斜面菌接种于麦芽汁中培养，经2－3次活化后，观察形态、出芽情况、测定大小。
    2.2 发酵力试验
    将活化的8支菌液分别吸取10ml接入平行进行的500ml的带发酵栓的磨口三角瓶中。每只三角瓶内装200ml米曲汁，称重，并记录原始重量。而后保温28℃发酵，逐日观察发酵情况，同时称重记录，以了解发酵速度及失重情况，待发酵终止时称重计算总失重。
    从发酵力看：菌株3、4、6、8的失重较大，从发酵分析来看，4、5、8产酒精能力较强，由此可见，4、8两株菌株较为理想。
    2.3 酵母耐酒精度测定
    取杜氏发酵管，按不同编号加入所需液量，先取麦芽汁加入杜氏管中，100KPa压力30分钟，在无菌条件下加入酒精，放置3天，使酒精扩散均匀，其配比见表5。
    挑取斜面菌落一菌接入杜氏管中，注意不带入培养基，28℃培养一星期，每天检查杜氏管看是否有气泡产生。
    2.4 酵母死亡温度的测定
    准备若干规格、材质一致的试管，用无菌吸管吸入发酵液10ml，加入200ml麦芽汁中摇匀，然后在无菌条件下分装，分别在48℃－58℃下的11个温度区实验。
    2.5 小型试验
    2.5.1 配料：糯米10kg，水14kg，麦曲1.5g，乳酸6ml。
    2.5.2 用小陶缸作发酵容器，与黄酒生产同等工艺条件，将米饭、水、麦曲和乳酸拌匀后接入1kg三角瓶酵母，保温发酵。
    2.5.3 观察发酵情况。15天后测定发酵液的糖度、酒精度和酸度，品尝其口味和香气，对各缸的发酵情况进行比较，终得到优良的黄酒酵母菌株。

培养时间对黄酒种曲质量的影响

种曲培养时间对种曲质量有影响，过筛的新鲜麸皮80左右的水拌匀，分装于500ml的三角瓶中，上棉塞包扎牛皮纸，0.1mpa湿热30min，趁热摇散瓶中热块，冷却后在无菌条件下接入试管斜面米曲霉孢子，摇匀。