酿造黄酒离不开乳酸菌吗？

    酿造黄酒离不开乳酸菌参与生化反应，在一定程度上由乳酸菌代谢产生的乳酸与酵母发酵生成的酒精反应生成乳酸乙酯的含量，决定了黄酒的风味。因此，要酿制名优黄酒就必需先了解米浆水和发酵中的乳酸菌体系，掌握乳酸菌的体系和作用有助于控制工艺条件，促进酿酒有益菌生长，提高黄酒产品质量。

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黄酒米浆水中分离乳酸菌的选育和研究？

黄酒工艺中的浸米不仅便于蒸煮，而且在浸米过程中产生的乳酸存在于米浆水中，应用于黄酒酿造具有现实的作用。由于传统浸米过程时间较长，米的淀粉损失多。通过厌气培养，从米浆水中分离出乳酸菌在浸米时将所选育出的乳酸菌按2―3，接入到浸米水中，浸米时间为9天，使乳酸菌量上升到1亿/l以上，酸度为13.8g/l，基本达到要求。