醋酸菌的病害如何预防？

　　在葡萄酒生产中，醋酸菌遇到会产生协同作用，即造成的影响加强；醋酸菌遇酵母，会诱导酒精发酵迟缓；醋酸菌遇乳酸菌，会刺激乳酸菌生长。
　　对葡萄酒中的醋酸菌可以采取以下方法预防：葡萄必须选择健康的、未被病毒感染的浆果。酿造设备须洁净、卫生；严格控制发酵温度，不超过30℃。
　　贮藏温度10℃―20℃；陈酿期间应做到满桶贮存，按时添满不得留有空隙，密封容器口；葡萄酒酿造过程中添加适量的二氧化硫来抑制或杀死醋酸菌；陈酿环境要保持通风，墙壁、地面不得染霉，注意卫生及时熏硫，彻底消灭果蝇，创造一个良好的贮藏管理条件。
　　醋酸菌病害的方法：开始发现醋酸菌感染时，的方法是采取加热，加热温度为68℃―72℃，保持15分钟。杀过菌后立即放入已杀过菌的贮酒桶中，并调整SO2量为80mg/L―100mg/L贮存。如果没有设备，可以采取加醇提高酒度达到18%以上。
　　如果白葡萄酒和红葡萄酒的挥发酸含量分别高于0.88g/L（H2SO4）和0.98g/l（H2SO4），就没有任何方法可使葡萄酒重新改善其质量，不能将这样的葡萄酒与其他的葡萄酒混合。如果混合,就会使整个混合体变酸、变质，只能用于蒸馏酒精或酿醋。

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葡萄酒酿造的目标是什么？

葡萄酒酿造的目标就是，实现对葡萄酒感官平衡及其风格至关重要的这些口感物质和芳香物质之间的平衡，然后保证发酵的正常进行。