甘油是葡萄酒的重要组成成分之一，是在酒精发酵过程中产生的，在酒中的浓度一般在3g/L―14g/L。醋酸菌对甘油的氧化，造成甘油含量降低、二羟丙酮含量提高。二羟丙酮具有甜香的气味和清凉的口感，但它能和氨基酸如脯氨酸结合，生成有强烈的酒脚味，从而影响葡萄酒的感官质量。 以上就是酒商网93wang.cn整理最新关于《醋酸菌是如何代谢葡萄酒中的甘油的？》的全部内容，酒商网每日更新白酒知识，洋酒文化，葡萄酒红酒产区知识以及酒水加盟招商信息。 醋酸菌是如何代谢葡萄酒中的酒精的？ 醋酸菌能够氧化酒精产生醋酸，造成葡萄酒的败坏。 首先，乙醇被氧化（乙醇脱氢酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脱氢酶）生成醋酸。影响乙醇氧化成醋酸有诸多环境因素。例如so2可与乙醛结合，阻止其进一步氧化，造成乙醛积累；乙醇浓度超过10时，抑制醋酸菌生长，钝化其氧化酒精的能力，引起乙醛积累；酒精氧化的适ph5.0 来源链接：www.93wang.cn 本站声明:网站内容来源于网络,如有侵权,请联系我们,我们将及时处理。 醋酸菌是如何代谢葡萄酒中的其他醇类的 糖醇类如d―甘露醇、山梨醇、赤鲜糖醇、木糖醇等都是葡萄酒中含量较低的组分，对葡萄酒的酒体和感官质量都有影响，醋酸菌可以氧化这些醇类（糖醇脱氢酶），生成相应的糖类，从而影响酒质。
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