- 烧白怎么做会更好吃呢
烧白怎么做会更好吃呢
烧白一般是四川的叫法，从外形上面来说，算是扣肉的一种，都是用五花肉做主料，搭配咸菜蒸制而成的菜肴，可烧白在四川，一定得叫烧白，一般人很少知道扣肉是什么。
烧白有咸甜之分，甜烧白一般是夹沙肉后者龙眼肉，一般称烧白的，是咸烧白。烧白是用五花肉混合芽菜或其它干盐菜蒸制而成，和梅干菜扣肉各有千秋。因为烧白一般都蒸得很软，即使没有牙齿的老人也能吃得下去，所以在川内的请客宴席上，大都有烧白的一席之地。烧白的制作，需要足够的时间准备，蒸的功夫，不能急在一时。
烧白
食材准备：优质五花肉一块（根据家里的扣碗和要做的份数决定，肉比扣碗略小）
辅料：宜宾芽菜
调料：葱姜蒜、花椒、胡椒、白糖、鸡精、味精、醋、料酒、糖色（没有糖色浓红糖水和老陈醋也可以将就用），生抽
做法：
1.将五花肉洗净，下锅加葱青、姜片、料酒煮熟，筷子能插进时捞出。
2.取糖色（糖色需先制好），用手拍的按摩的方式均匀的拍在热腾腾的猪皮上
3.芽菜洗净，加白糖和适量白酒，拌一下芽菜，腌制一会儿，挤出多余的水分
4.待第一次上色的糖色收汗之后，再次用相同手法第二次上糖色
5.将上色后的五花肉放入七成油温的宽油中炸至表皮略起皱捞出，切成均匀薄片，用刀拍散，皮朝碗底，成型。
6.用白糖、醋、少量胡椒面、姜蒜末、鸡精调成料汁，慢浇在五花肉上，争取让每一片肉都酱汁均沾。
7.芽菜中加入白糖、花椒粒、姜蒜粒、少量醋，铺在五花肉上
8.蒸屉大火烧至上蒸汽，放烧白碗，转至中小火，蒸大概两个小时左右。
9.烧白蒸好后，取干净盘子一只，将盘子放于碗上，翻转碗底，倒出多余汁水，烧白就做好了。
小贴士：
1.判断煮制的肉是否熟透了的另一方法是，看它是否成了一块“硬肉”，如果五花肉依然可以摆动，则没熟透，反之，硬邦邦的，就熟透了。
2.糖色是烧白颜色的关键，很多人吃烧白是冲着皮去的，比如说我。所以肉皮的颜色一定要上足，否则看起来没有食欲。
3.浇汁在五花肉上也尽量让调味汁顺着肉与肉之间的缝隙流下去，滋润每一块肉
4.炸制时，请不要把肉皮炸破了，不然看着嫩嫩的肥肉，你会觉得很腻。
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四川正宗烧白一般是五花肉经过煮、炸，然后切片码味，铺于碗底，上面放上农家自制的干咸菜，上锅蒸熟再倒扣入盘。五花肉色泽棕红、肥而不腻、入口即化，干咸菜饱含汁水、干香回甜、回味无限。
烧白在我们那边也叫扣肉，因为做好后要用盘子翻扣倒出，故而得名。
- 四川正宗的烧白所用的肉，不是什么肉都可以，得用正宗三线肉。
四川正宗的烧白所用的肉不能用太肥的上五花，也不能用有泡泡肉的下五花，最好用中间那截三线肉，肥瘦相间，肥肉吃着不腻，瘦肉吃着不柴。
- 四川正宗的烧白所用的干咸菜，不咸不淡、干香回甜，其做法比较讲究。
做烧白的干咸菜我们又叫冬菜，是用青菜经过腌制、清洗、晾晒而成。在年底青菜还没有长苔时，将青菜整颗割下，把青菜头切开划上几刀，晒蔫后放到一个可以沥水的容器里，一层青菜一层盐的放好，上面再压上一个重物，一般需要腌制三四天，待到青菜吸收了盐分，也排出了大量的涩水，就可以把青菜取出来，用清水把青菜清净干净后晾晒起来，晾干后就收起来装入土陶罐中，上面压一点干净的干稻草，倒扣在一个装了一点水的盘子里。这样做出的干咸菜，干香回甜、不咸不淡，不是一般的咸菜能比的。
- 四川正宗的烧白其制作方法繁琐，细节较多。
1、五花肉买的时候叫摊主用喷枪烧一下皮，如果没烧回家放到烧烫的锅里烫出锅巴，然后刮洗干净。
2、锅里加水，加入拍散的老姜和大葱，还有料酒、干花椒，把洗好的五花肉放进去，大火烧开，撇去浮沫，然后转中小火，直到把五花肉煮熟。
3、五花肉煮熟后，用牙签或针在皮上扎上许多小眼，然后刷上蜂蜜，放置一边让其晾干。
4、锅里烧油，油温烧至六成热，把五花肉皮朝下放入热油中炸制，两分钟后捞出直接放入刚刚煮肉的汤里，浸泡一两个小时，直到把猪皮泡起皱。
5、取出干咸菜，切碎，锅里放一点点油，放入一点干辣椒和干花椒，倒入切碎的干咸菜，炒一下出锅备用。
6、五花肉泡好后捞出，切成比炒肉稍厚的片，加入盐、白糖、料酒、胡椒粉、姜葱末、味精、豆瓣酱，然后抓捏均匀。
7、准备一个大土碗，把拌好佐料的五花肉一片叠一片铺满碗底，然后把炒好的干咸菜放满整个碗。
8、把装好的烧白放入开水锅蒸一个小时，直到五花肉软烂。
9、烧白蒸好后取出，上面倒扣一个盘子，直接连碗倒扣过来，把土碗取开，烧白就做好了。
这样做出的烧白我也不知正不正宗，颜色是棕红诱人，五花肉肥而不腻、入口即化，干咸菜干香回甜，微带点麻辣，反正特别好吃下饭。
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知道烧白这道菜的人，怕是只有少数吧。其实烧白跟梅菜扣肉差不多，但是又差很多。前者属于川菜，后者则属于客家菜（其实很多菜系都有，比较常见），而且不单单是所属菜系不一，就是它们的底菜也是不一样的，烧白一般与芽菜搭配，而梅菜扣肉自然是和梅干菜搭配啦！
烧白的原料简单，比较常见的就是芽菜烧白和夹沙肉，分别是咸味的和甜味的，这两种不同口味的其做法也有很大的不一样。不过在做烧白的时候，选肉的条件是一样的，那就是一定要选肥瘦相间的五花肉（就是一层瘦肉一层肥肉那样的）。做咸烧白时，要将煮得半熟的肉在带皮的一面抹上红糖或者老抽酱油，然后将皮在油锅里煎到金黄色出锅，这个时候可以立马用凉水冲一下，会是肉更加的有弹性（原理就是热胀冷缩）。之后就是将肉切成片，将肉皮向下、肉朝上装进碗里里。做好这些就完成了一半了，之后就是将芽菜下锅与花椒和干辣椒用油爆炒一下，然后盖在肉片上，蒸个三四十分钟后用大的碗碟盖在装肉的碗上面迅速的翻过来，一道美味的咸烧白就可以上桌了，这个时候如果在撒点葱花，烧白的红搭上葱花的绿，颜色鲜艳夺目，看着就美滋滋的。
说完咸烧白之后，当然也得说说甜烧白了。首先要先处理好红豆和糯米，红豆煮熟做成红豆泥，糯米则要和猪油一起轻炒一下，之后就是做肉了，和咸烧白的步骤一样，只是最后甜烧白是将红豆沙夹进肉片中间，放在准备好的糯米上蒸，味道有软又甜的，非常好吃。
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烧白是川菜中的家常菜，可用芽菜、冬菜、盐菜来搭配，今天给大家介绍一款营养丰富且非常美味的干豇豆烧白。
原料名称 规格标准 质量标准
带皮猪五花肉 200克 肥瘦相间，肌肉呈淡红色，肉皮有光泽，弹性好
干豇豆（泡发好） 50克 色淡黄，有香味，无虫蛀霉烂
袋装芽菜 20克 色褐黄，润泽发亮，咸淡适口，质嫩脆，味香
姜片 6克 皮色淡黄，丰满结实，肉质致密，辣味强
马耳朵葱 12克 色泽青绿，无枯烂叶，葱白长，管状叶短
马耳朵泡椒 15克 色泽鲜红，肉质饱满，味道醇厚
豆豉 10克 香味正，咸淡适中，无异味
花椒 1克 紫红色，气香，味麻而持久
料酒 6克 呈橙黄至深褐色，清亮透明，口味醇和
胡椒粉 1克 白胡椒粉，味辛辣芳香
精盐 2克 洁白，结晶整齐一致，呈透明或半透明状
酱油 5克 棕褐色或红褐色，色泽鲜艳，有光泽，香味浓
色拉油 30克 微黄，清澈透明，无悬浮物、沉淀物，无气味，口感良好
味精 1克 洁白，呈柱状晶粒或粉末状，无气味
鲜汤 50克 色清透明，味道鲜美
操作标准
预制加工
① 猪五花肉改刀成8厘米宽的长条，上笼蒸制40分钟，断生后在表面均匀涂抹上酱油晾凉。
② 将猪五花肉入150°C油锅中炸至表面金黄捞出。
③ 将干豇豆用清水浸泡发透。
刀工处理
① 将猪五花肉切成长6厘米、厚0.2厘米的片。
② 将涨发透的干豇豆切成5厘米长的节。
正式烹制
① 将涨发透的干豇豆和芽菜摆放在蒸饭盒底部，撒上姜、葱、花椒、豆豉、泡椒，再将猪五花肉皮向上均匀摆放于干豇豆和芽菜表面。
② 另取容器加入鲜汤、精盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉调匀，然后均匀地浇在蒸饭盒内原料上。
③ 将蒸饭盒放入蒸柜内加热40分钟取出成菜。
成菜标准
色泽：色泽棕褐
形态：形态完整
口感：肉质细软
味感：咸鲜浓香
营养点评
猪肉含有大量的优质蛋白和饱和脂肪酸；干豇豆含有丰富的膳食纤维和微量元素。猪肉含有大量的饱和脂肪酸，要适量食用。可与蔬菜、水果类菜肴搭配食用。
干豇豆含有丰富的纤维素，与猪肉结合烹制，对于饱和脂肪酸的排出有积极作用。
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