- 纯粮食是如何酿造成白酒的
纯粮食是如何酿造成白酒的
纯粮食是如何酿造成白酒的？
粮食变成酒，说起来很简单，就是先用一部分粮食制成曲，再把另一部分粮食润湿，蒸熟，加曲发酵，蒸馏取酒。
在这里我就以酱香酒为例说说粮食是怎么酿造成白酒的。
第一步:制曲
时候选择是在端午到重阳这一段高温季节，这段时间天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵成型。以纯小麦为原料，把小麦粉碎，加入上年留下的母曲和水混合均匀，在一个木框内踩制成胚，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开翻面，在继续发酵，这工艺叫“装仓”和“翻仓”。经过3-5个月几次“翻仓”后。还要粉碎，装袋存放。用时拆开袋子就可以用。
第二步:酿酒
酱香酒和其它酒的酿酒酿制过程有些不同，比较复杂。它是以当地优质的红缨糯高粱为原料，分两次投料。时间选择在重阳开始第一次投料，行话叫“下沙”，全部高粱的50%（粉碎率20%），润湿，蒸煮，摊凉，拌曲，堆积发酵，池外发酵后再放进窖池发酵。一个月后第二次投料，行话叫“糙沙”，也是50%的高粱（粉碎率20%）多次重复上面的操作。这就是我们常说的“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”。
这七次取出来的酒味道不同，第一、二次的酒酸、辣、涩；最后两次的酒又带有焦糊味；中间三次的酒口味较纯正。
第三步、勾兑
按照题主的提问，粮食已经酿成了酒，是乎就可以了。不对！这还不是成品酒，不能直接卖给消费者。上面讲到七次取出的酒，必须分别窖藏，三年后用各轮次的酒互相勾兑，勾兑好后再存放一年。一年以后再用老酒勾兑，这样酱香酒的味道才可以变得醇厚棉柔，酱香浓郁。这才是成品酒，可以罐装销售了。你看酱香酒酿造时一年为一个生产周期，就用了一年的时间，酿造后存放三年勾兑，勾兑后再陈酿一年，一共就用了五年。你看酱香酒从粮食到可以销售的成品酒要多长时间。
至于浓香型白酒，清香型白酒，米香型白酒粮食酿造成酒的过程，他们用的粮食不同，酿造过程没有这么复杂，但基本的步骤还是这些，在此就不作详细介绍了。
纯粮食酿不成白酒，必须要添加一些附料才行，比如酵母，透气物料，，，，，。没有这些东西是酿不成酒的。
简单的说一下酿酒过程。一，把原粮粉碎，用水拌湿，以手握不出水为宜。二，按一定比例参入酵母菌种，和酿酒料拌匀。三，入池，把酿酒料装进事先挖好的池子里(泥池〉但在入池前一定要参入透气料如，米糠，稻壳，以增加在发酵过程中的透气性。踩实压平，池子上面用东西盖好。四，蒸酒，酿酒料在池子里经过一定时候的发酵后，把它取出来放到专用设备(蒸锅中)加温进行蒸溜，蒸锅上面有一个酒净，专门收集锅中的热蒸气，然后转化成水通过管道流出来，流出来的蒸溜水就是我们平常喝的酒。
但这些酒需要放在酒库里面的容器中静置一段时间，然后再由勾兑师进行勾兑，才能走向市场。
发酵：把煮熟的粮食放上十五天到一个月，就会发酵成粮食酒精和水。。。然后蒸馏：加热到80℃到95℃，酒精开始挥发，水因为温度不到100℃所以留下来了。酒精挥发后遇冷馏到酒槽里成了原酒。
俗话说：天下美酒出高粱，高粱酒有着独特的香。高粱酒好喝，但是一般传统工艺做法，高粱酒产量低，那要怎么做才能保证高粱酒的产量，又不影响它的质量了？
首先选粮：
酒的好坏一般靠粮食本身，一部分是酒曲，水，和制作工艺决定。（酒曲种类越多，越好，控制量。水含矿物质越多越好，如山泉水）
选高粱，高粱要选颗粒饱满，颜色深的，无虫蛀，无霉变，无污染，无杂质。
泡高粱，用清水侵泡12-24小时。
古代酿酒的人叫什么职业(古代酿酒的人叫什么职业呢)
一、 酒圣杜康慨当以慷，忧思难忘，何以解忧，唯有杜康。——曹操《短歌行》 杜康，是中国古代传说中的“酿酒始祖”。由于杜康善于酿酒，后世将杜康尊为“酒圣”，也将杜康作为酒的代称。制酒业更是奉杜康为祖师爷。 《说文解字》记载自杜康开始作秫酒。杜康的生卒年不详，但根据民间...,茅台尚酱
煮或者蒸高粱，直至开花为止。
摊凉，把高粱倒出摊凉至27度，
拌曲，加入酒曲拌匀，（比例根据酒曲不同自己控制）
堆积糖化，有的老师傅是装缸糖化，原理一样。（12-24小时）
装缸发酵，重点来了，装缸一定堆成小山堆，盖上塑料薄膜，四周压实。防止发酵产生热气变水珠感染高粱，外边在封一层塑料薄膜。
发酵20-30天甚至更长时间（主要控制温度）时间越久，蒸出的酒越香越好喝，
蒸馏，一定选用不漏气密封好的蒸酒设备，冷却也得要好。
存酒，一定用陶瓷缸装酒，存放地窖，时间越久越好。
总结，发酵温度，卫生，水，酒曲种类，粮食质量，都是影响酒产量，质量的地方，选择时一定注意细节，细节决定成败。
今天赵磊就为大家详细分析一下纯粮酒的酿造过程。
首先就是选择材料，我们知道纯粮酒通常会将高粱、玉米、小麦、大米等粮食作为原材料，但是必须要选择那些要匀称饱满新鲜、无虫蛀、无发霉的材料，这样才能够让白酒酿造的过程当中有着更加可观的反馈。原料当中还有着一些辅料，比如说水，在进行生产过程当中水是重要的一种原料。水为酒之血，说的就是水对酿酒的重要意义。
接下来就是酒曲的制作，曲为酒之骨，酒曲酿造是酿造白酒当中至关重要的一个过程。使用的材料是优质的小麦制造而成，利用酒曲当中的发酵物，将白酒进行转化。接下来就是发酵，发酵是将酒曲放在白酒当中，从调料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等加工过程中都选用固态发酵而酿造的酒，才可以称之为固态发酵酒。发酵的全过程实际上便是将上一个环节形成的糖发醇转换成乙醇的全过程。
下一步是蒸馏，靠发酵形成的酒精度实际上是很低的，为了更好地提升酒精度数，通常还需要做好蒸馏提纯，主要选用甑桶作罐体做好缓慢蒸馏，还可采用将黄水、酒尾倒进底锅做好蒸馏等举措。历经蒸馏操作后，获得的原酒度数通常相对比较高，不同批次的原浆酒其品质、风格也不一样，必须分批储放。
蒸馏完毕要进行窖藏，窖藏也叫成熟，我们说的“酒是陈的香”，通常是指历经“窖藏”全过程的酒。历经蒸馏的高度原浆酒只可以算半成品，辛辣，不醇香，只有在特殊环境中存储一阵子使其自然成熟，才可以使酒体绵软适口，醇正浓郁。另外贮酒罐体最好在放在陶坛中。
勾调也是重要一步，虽然领域内许多人为了更好地顾客了解，将这种全过程称之为“勾调”，但必须强调的是，这儿说的勾调和我们正常理解的“三精一水”的勾调根本是两回事。这儿的勾调就是指，用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒做好勾调，绝不能添加任何添加剂！一些酒厂会直接装瓶上市，但是茅台在制作的时候会再度存放一年再装瓶上市。这就是纯粮酒的酿造步骤。更多白酒知识，可以关注赵磊获得，让你变得更懂白酒。
我作为一位传统技艺下的酱酒人，对于酱酒的制作工艺有着深刻的了解，也掌握着比较多的酱酒知识。虽然如今市场上假酒横行，到处都是以次充好的现象，但是作为一位传统酱酒人，最起码的底线不能丢，秉持着诚心酿酒、诚意待人的理念，我一直坚守着酿造好酒的道路上。对于那些不良商人的欺骗行为，积极普及白酒知识，帮助更多酒友建立起鉴酒能力。如今采用坤沙工艺酿造的茅台镇散酒，已经受到了广大酒友的支持，想要了解更多茅台镇散酒的朋友，可以关注赵磊，通过私信获得更多信息。
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