- 酱酒都是12987工艺吗
- 酱酒发酵时间最长多少天
- 酱香酒酿造工艺标准
- 酱酒发酵的时间和方法
酱酒都是12987工艺吗
酱香型白酒都是采用12987酿造工艺吗？首先我们要知道什么是12987酿造工艺，分别指的是1年一个周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵,7次取酒，按照这个酿造工艺酿造出来的酒叫做“坤沙酒”，我们当地叫做“捆子酒”，也是最正宗的酱香型白酒，基酒需要存放3年以后小盘勾、4年大盘勾 五年以上才灌装出厂，用的是我们当地的小高粱酿造的酒才正宗。
但不是所有的酱香型白酒都是坤沙酒，不是所有的酱香型白酒都采用12987工艺。酱香型白酒分坤沙酒、粹沙酒、翻沙酒、串沙酒 。
上面说过坤沙酒，接下来说说粹沙酒、这个酒是目前酱香型白酒里面最多的酒，因为酿造工艺简单、成本低，茅台镇80%的酒厂都在酿造这个酒，如果是纯粹沙也是不错的，但是有些酒企会添加食用酒精酿造，这两年通过管控以后食用酒精不能拉进茅台镇，好多粹沙都是纯粹沙了。市场上一般价格在200以下基本都是粹沙酒，有的小酒厂四五百的酒还是粹沙加坤沙勾调的。
翻沙酒、其实市面上的翻沙酒比较少，翻沙酒成本又要比粹沙酒高点 ，是用酿造坤沙酒的酒糟加上新的高粱再次酿造的，一般就是取一次酒，然后再用这个酒糟接着再去酿造粹沙酒，实际上翻沙酒要比粹沙酒好，我们当地翻沙也比粹沙卖的贵。
串沙酒，这个就是废弃酒糟添加食用酒精再次蒸馏过的，这个叫熟串。如果直接用食用酒精勾调的，叫做生串。市场上大部分都是熟串，这两年茅台镇管控的严格，整这些酒的生产厂家基本上是移步到其他的县市去了，依然在生产这个酒，你看某宝上那些十多二十一瓶的就是这个酒。但不是说这个酒只卖这个价格，曾经我知道一个同行把这个酒卖到三百多一瓶。还有酱香白酒销售是在卖这个酒，但是他们本身不知道，也给消费者介绍是坤沙酒。
买酒还是买坤沙工艺的，或者纯粹沙或者翻沙的也行，前提就是要自己分辨酒质，省得花坤沙酒的钱买到串酒。具体怎么学习还是要多品尝，感兴趣的可以自己买十多二十一瓶的酒和那些大品牌股份公司的系列酒做个对比慢慢就了解了。再或者想要喝到坤沙酒，又不想费时费力的，可以找个靠谱的人给你在我们茅台当地代购。
我是茅台小王，一名一线酿酒工人，喜欢喝酱香白酒的朋友可以关注我，一起交流学习。
酱酒发酵时间最长多少天
发酵时间需要在30-45天左右。
首先，酒醅的质量对发酵时间有很大影响。优质的酒醅可以提供更多的营养物质和维生素，从而促进酒精的分解和发酵过程。因此，选择优质的酒醅可以提高发酵速度和质量。
一般是粮食经过蒸煮后，堆成小丘形状，进行发酵，这种发酵时间一般在4-5天左右，根据粮堆得温度来看，一般由酿酒师用手插入粮堆内部试试温度，达到65度就差不多发酵好了。
另一种发酵方式是窖内发酵，窖内发酵是指堆积发酵后，加曲混合后放入窖池，在上面铺上一层当地的紫红色的泥密封进行发酵。这种发酵一般需要一个月左右。
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一个月左右
酱酒发酵时间因粮堆温度不同而有所差异，一般在4-5天左右。而酱香型白酒在每年大生产周期中，分两次投料，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。因此，酱酒发酵时间最长大约为一个月左右。
酱香酒酿造工艺标准
酱香型白酒的执行标准是GB/T26760-2011。
酱香型白酒国家标准（GB/T26760-2011）由国家标准委正式发布，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。
酱香型白酒国家标准中明确要求，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成。
酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
酱酒发酵的时间和方法
发酵时间4一5天；在20-30温度下。
发酵过程是酿酒的基础阶段，把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；把糖化后的粮食换个容器发酵过程称酒化，其主要目的是为了疏松一次酒糟，让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。糖化不能绝对密封，保证环境温度在20-30度左右。
不同的酒曲糖化时间是不一样的，如浓香酒曲糖化为2-3天，酱香大曲需4-5天，五粮大曲2-3天，小曲糖化相对要短点，夏季糖化时要把粮食拍紧实点，可使升温缓慢。
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酱香型白酒制作工艺流程
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