札雅第一家店叫蒙古炜炉餐厅，开于2012年的冬天，坐落于玉古路青芝坞路上一个不太引人注意的角落。
炜炉
其实蒙古并没有所谓的炜炉，所以传统的蒙餐制作过程中自然也没它。
但之所以会叫炜炉餐厅也是很偶然的机会，这篇文章的主角：蒙古族老板。
当初怀着一种出于对于家乡的热爱想开一个蒙餐厅和更多的人来分享家乡的文化，并借此机会来改变蒙餐多年以来停步不前的现状。偶然间发现一个可以烘烤食物的陶罐，它本是新疆馕坑的改良，所以突发奇想拿来烤蒙古羊肉，并想了一个名字：炜炉。解释为用火慢慢炜烤之意。
不曾想因为札雅的出名引来无数的效仿。 而这个所谓的炜炉却阴差阳错成了不明真相消费者对于蒙餐的第一印象。
于是便有了这第二家店的故事，而这次一切与炜炉无关，有的只是纯粹的蒙古味道。
羊肉
内蒙古最引以为傲的就是羊肉了。可很多人并不知道蒙古的羊肉也有优良中差之分。其中最好的蒙古羊种类非苏尼特羊莫属。
苏尼特羊由于其生活习性，只生长于半干旱半沙漠的草原。其实羊本身就是有骚味，可因为苏尼特羊喜欢旱地草，而全内蒙能够满足苏尼特羊生长条件的半干旱草原屈指可数：包头市北部达尔罕茂明安联合旗的希拉穆仁草原、呼和浩特市北部的四子王旗格根塔拉草原、以及锡林郭勒盟的苏尼特左旗和呼伦贝尔盟的陈巴尔虎和新巴尔虎左旗。
而札雅开店两年来一直选择包头市达尔罕茂明安联合旗的苏尼特羊。原因很简单从元明清时期，这个年产60万只羊的草原就是当时皇家供羊所在地。而当地牧草种类里包括了冰草、黄岑、甘草等中草药在内的30多种牧草，才让这个地区的苏尼特羊拥有独特的品质。而这正是札雅老板这个土生土长的蒙古族最自豪的。
同样除了主打的羊肉以外，其他食材辅料也是札雅最引以为傲的地方了。蒙古文化和汉族文化对于烹饪理解不同在于蒙餐追求的是食材的本味，减少或者避免过多的调料影响食材的鲜嫩，这个理念也和南方直接清水加盐烹饪海鲜，鱼虾理念不谋而合 。
这大概也是为什么鲜字分解开是鱼和羊组成的原因 。所以为了追求原味，把真正的蒙古味道带出来，札雅也是颇费苦心。
正宗蒙餐
正宗蒙餐分为青食、红食、紫食、白食。
先说青食，不叫绿食原因很简单，蒙古族对于绿色的食物理解为变质的食物。所以绿色蔬菜都用青色表达。而出乎意料的是札雅青食菜单里面最有特色的食材并不是南方人已经觉得稀罕的野生沙葱，或者苦菜 。
而是来自鄂尔多斯牧区牧民家纯手工制作的干肉，这大概是鄂尔多斯当地最引以为傲的食材，每年牧民会将自家宰杀的牛选最好的部位，挂在蒙古包通风处自然风干。因为蒙古包大小有限以及鄂尔多斯的气候特殊性，这种干肉产量极少而且制作周期漫长。通常牧民只制作自家所用很少对外出售。
所以和内蒙古市面上随处可见的调料腌制并且工业风机快速吹干的牛肉干完全不能同日而语。这个食材也是老板牧区的家人开车挨个牧民家搜罗再空运杭州。具老板私下透露，一斤鄂尔多斯纯正的干肉可以和顶级神户牛肉价格做比较 其珍贵程度可想而知。
除了羊肉和牛肉坚持空运以外，最让我吃惊的是札雅为了品质，连辣椒油、调味料、面粉这些在杭州市场上轻易买到的食材都空运，这原因是为什么呢。
先说辣椒，札雅只选用呼和浩特以南的托克托县的红灯笼，全内蒙最好的辣椒产区。该地区所产辣椒因为所在地日照充足，故颜色鲜红、香而不辣。再和内蒙当地的胡麻油混合烹饪，是内蒙最顶尖的调料搭配了。
再说紫食（面粉）所用全部面粉产地都来自内蒙古巴彦淖尔河套产区，这里也是全中国顶级面粉的产地之一。因为这里曾经是是黄河河道的三角地。千年黄河冲刷下来的淤泥汇集此处，故所产麦子生长过程中吸收黄河水冲下来的河套平原土壤所含的丰富的营养物质。做出来的面点可以让许多八零七零后吃到儿时的味道。
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在发明蒸馏器以前，仅有酿造酒，在中国主要是黄酒中国传统的白酒烧酒，是最有代表性的蒸馏酒李时珍在本草纲目里说“烧酒非古法也，自元时始创其法”所以一般人都以为中国在元代才开始有蒸馏酒其实，在唐代诗人白居易772846雍陶的诗句中，都曾出现过“烧酒”另对山西汾酒史。 樟树市内...,茅台尚酱
除了餐再说饮，说到蒙古酒很多人都会联想到闷倒驴、草原白酒那种60多度高度白酒。 可内蒙古本地并没有人会喝高度酒，那种酒也并不适合聚会大口饮用 。但别遗憾，在札雅你可以喝到最正宗的蒙古国进口啤酒。因为蒙古国环境保护的好没有污染，所酿制的啤酒也带有草原深处那种纯粹的甘甜口感。札雅也是国内除了内蒙古以外唯一能够喝到蒙古啤酒的餐厅。
札雅.元
札雅新店的装修风格大概也是全中国蒙餐厅最具个性的了。为了新店的装修，老板提前大半年跑遍世界各地，从法国、荷兰、德国再到新加坡、泰国等亚洲排名前五十的餐厅。寻找灵感、吸取经验就是为了能够做一个匹配札雅食材品质的店面。
整个餐厅设计风格是围绕蒙古帝国时期的元朝来设计的，小到器皿餐具从蒙古铁匠一把把敲出来的割肉刀，搭配非洲紫檀木的羊腿托盘， 再到定制的纯铜铸造的12斤重的蒙古马蹬风格的羊肉串架子和原版复刻的元代多穆壶，以及老板自己设计的餐具，呈现出来一种粗犷与细腻结合的新蒙古风格。
而店内目前最贵的羊背托盘堪称是国内蒙餐最贵的餐具，光木料成本花费2000美金，且历时三个月才手工雕刻而成。而无论是定制的元朝盔甲，以及描绘蒙古军队攻城掠地的油画，和蒙古国顶尖的画家的艺术作品。每一个细节都让我们看到游牧文化的美。
真正有生命的东西是无法被模仿的。一直被模仿的札雅，并没有与效仿者纠缠，反而用实际行动继续不断探索传统蒙古饮食文化和现代的结合。在这个互联网思维泛滥，抄袭文化盛行的年代。
札雅也坚持用匠心态度去做一家餐厅。也让大家真正感受到好的蒙古味道不该是流于表面的所谓烹饪形式，或者是菜品形式，而应该是将蒙古人对于家乡草原不舍的依恋注入到每一道菜品中去，这是外来模仿者与真正的蒙古餐厅最大的不同之处。札雅品牌年轻的蒙古族创始人早已决定用后半生做好这一件事 ，这大概就是对札雅这句蒙语翻译为“天命”最好的诠释吧。
（本文为广告信息，解释权归品牌方所有）
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札雅（青芝坞店）
地址：西湖区玉古路青芝坞四号
电话：15397082509
札雅.元 （中山中路店）
地址：上城区中山中路302号
电话：87608656
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