腌咸鸭蛋有干腌和水腌两种方法。干腌就是我今天用到的这种，水腌是将鸭蛋浸泡在饱和盐水中。两种方法各有好处，水腌比较慢，但腌得均匀，还能加点五香料变成五香咸鸭蛋。
干腌比较快，也更简单，将鸭蛋先后在白酒和细盐中滚一圈就行了。不过干腌就怕腌得不均匀，有的鸭蛋出油有的不出油。解决方法很简单，拿一块保鲜膜把每一个鸭蛋单独包起来。就不用担心盐沾得不牢，腌制时从鸭蛋上掉下来了。
要蛋黄出油，鸭蛋需要腌制25-30天。这时候蛋白会比较咸，可以拿来炒南瓜，炒饭，炒青菜什么的。要蛋白不过咸的话就只腌20天左右，不过蛋黄就不会出油了。腌到程度正好的鸭蛋要洗掉表面的盐，不然会越来越咸。去盐后放在冰箱，可以保存2周。
原料：新鲜鸭蛋12个，高度白酒100ml，细盐150g
做法：
1. 将新鲜鸭蛋在白酒中滚一圈
2. 然后在细盐中滚一圈，让鸭蛋表面均匀地裹上一层盐
3. 用一块保鲜膜将鸭蛋包裹起来
4. （选用）所有的鸭蛋都滚过盐包好后在太阳下暴晒半天
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5. 将鸭蛋放回原本的纸盒中，在阴凉处腌制25-30天，每周将纸盒翻转一次
6. 腌好的鸭蛋冲净浮盐，倒入没过鸭蛋的冷水，大火煮开后小火煮8-10分钟即可
Tips：
1. 用保鲜膜将鸭蛋单独包裹，以及腌制前在太阳下暴晒，都可以帮助蛋黄出油
2. 腌制过程中翻面，是为了让鸭蛋内部腌得均匀
3. 视鸭蛋的大小，腌制25-30天蛋黄才会出油，蛋白会比较咸。若要蛋白不过咸可以只腌20天左右
4. 腌好的鸭蛋冲掉表面的盐，擦干后冰箱保存，鸭蛋就不会越来越咸
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