1、酒香：是天人合一，是顺其自然之道
对于传统工艺白酒而言，令人赞叹不止的，无疑是先人们在酿酒过程中，因势导利的利用自然界微生物。
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白酒香到底是怎么个香？
在发酵过程中，不但获取了乙醇，同时获得了高级酯、酸、醇、醛等。
曲种的不同，水质的不同，酿造工艺的不同，原料不同，时间地点的不同，气候地理的不同，都会对酿酒产生不同的影响，都会产生不同风格的酒。
微生物的增生增香是一个非常复杂的过程，有些东西产生的过程至今我们仍然是只知其然不知其所以然。
如我国具有独特生产工艺的酱香型、浓香型名酒，就是在酿造过程中大体分为7、8个排次来摘酒，也叫分段摘酒，从先淌出的酒头开始至酒尾，不同排次，不同段次的酒分罐贮存，这样的酒叫单体酒。
为什么越来越多的人喝不到自己满意的酒
好酒如同良师益友，不用心，还真就没那么容易找到。不妨边喝边找，喝喝找找等等，说不定好酒就来了！就像人等的是一杯倾心的酒，酒等的也是一个懂它的人。你若愿等，岁月终不负你！世上酒千千万，你为什么就是找不到满意的那一个呢？难道是上天不够眷顾？先不要想着怨天尤人，仔细想想其实这很可能都是你自己导致的。（推荐阅读：为什么越来越多
单体酒经过长期或短期的老熟，兑酒师再把这些单体酒按量巧妙地组合勾兑合箱，再经过一段时间的陈放，才能获取香味各异风格不同的成品酒。
所以酒虽然大致分为了几种香型，但即使同一香型的不同白酒，香味、风格也是完全不一样的。
2、西方酒香：萃取植物芳香
绝大多数的西方酒，都有一道非常重要的工艺：在橡木桶中老熟。
这道工艺很大程度上决定了酒的主要香味：萃取自橡木桶的橡木芳香。所以我们能看到西方酒界，对于橡木桶的要求，经常是达到了令人发指的苛刻程度――有的只要老桶，而有的只能用新桶，橡木种类也有细致的区别。而西班牙更是已经禁止雪莉桶的出口，可见其重要程度。
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酱香白酒变酸是怎么回事
酱酒变酸是怎么回事呢？只有酱酒才会变酸吗？变酸的酱酒还能喝吗？首先，白酒的酸化实属正常，白酒中的酯会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了。（推荐阅读：为什么越来越多的人喝不到自己满意的酒）再说，酱酒的酸是一个好事，因为在各大香型的白酒中
