苦味也有两种类型：一种是持续性的苦，苦的时间长，消失极慢，这是人们所不喜欢的；一种是瞬间性的苦，开始苦味重，但较快消失，使人有清爽之感。
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扳倒井高温堆积
扳倒井白酒采用高温堆积工艺，在堆积过程中，网罗了空气中的微生物，尤其是各种酵母菌大量繁殖，然后消亡自溶，为糟醅增加了动物性蛋白源，同时，嗜热芽孢杆菌在高温多水条件下分解蛋白质，形成高沸点的酸类成分及醇类化合物，而且糟醅中的淀粉酶解成了糖，在高温条件下发生美拉德反应，产生了更多的复杂香味成分。通过高温堆积，各种香味物质大
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白酒中的苦味,主要有哪些
白酒中的苦味，主要有： （1）糠醛：有严重的焦苦味。它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。 （2）杂醇油：有氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇苦较重，异丁醇苦极重，异戊醇则微甜苦。 （3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长。 （4）丙烯醛：
