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川法小曲酒辣味的来源及去除方法
酒中辣味主要由于杂醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛、乙醛等物质造成。生产工艺中有下列现象均可引起酒带辣味：用稻壳量过大；感染乳酸菌；蒸馏时接酒温度低，头酒杂质没能排除尽，接酒温度应保持30℃左右；贮存期过短，新酒有低沸点的醛类、硫化氢等挥发性物质。
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川法小曲酒涩味的来源及去除方法
原因在于感染杂菌，应搞好生产工艺及现场管理；使用含单宁较低或对原辅料采取相应的工艺处理；另外，蒸酒时采用大气蒸馏以致酒气走短路，把糟子中的杂味蒸出，必须采用中气蒸酒。
