含多种菌种的小曲

最新白酒行业资讯《含多种菌种的小曲》是酒商网93wang.cn整理发布，了解更多白酒知识，酒文化，酒行业资讯请关注酒商网93wang.cn。      传统工艺生产小曲，向来采用自然培养法，因而小曲中含微生物种类较多、较杂，根据从广东各地生产的酒饼及饼种分离的初步结果来看，大多含有酵母、霉菌及等各几十种。小曲中的酵母有酵母菌属(Saccharomyces)， 汉逊酵母属(Henseenu-la)，拟内孢霉属(Endomycopsis)，假丝酵母属(Condida-Barkhout），丝孢酵母属(Trichosporon)，及白地霉(Geo-trichum　Candidum)等，既含有酒精发酵力强，生香效果好的菌种，但也有不少野生酵母。小曲中的霉菌既含有糖化能力强的根霉(Rhizopus)，也含有毛霉(Muccor)，米曲霉(Aspergil-lus oryzae)，黑曲霉(Aspergillus usamii 及 Asp•niger)，红曲霉(Monascus)，犁头霉(Absidia)及青霉(penicil-lium)等。小曲中有醋酸菌及乳酸菌等。由于酿制小曲的原料配方与工艺的不同，小曲中的菌类也有所不同。
      实践证明酿制小曲白酒所用小曲中有益的微生物，主要是根霉与酵母，因此有些酒厂选择糖化力强的根霉和发酵力强的酵母，进行纯粹培养生产小曲。例如湘山酒的生产，便是采用纯粹菌种限制小曲，不仅用曲量少，出酒率高，且成品酒的香味和风味均有明显的提高。目前不少酒厂正向着这方向进行技术改革。

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小曲发酵时所用的发酵方法应注意的细节

(1)发酵温度的控制从酿酒机理来看，小曲白酒传统工艺采用瓦埕密封发酵，是一种因地制宜，因陋就简的好办法。小曲酒发酵过程中，产生相当的热量，这些热量的来源有两方面，一种是呼吸热，一种是发酵分解热。由于小曲酒传统工艺是采用瓦埕密闭发酵，酒醅中的溶解氧比较少，酵母呼吸作用实际上比较弱，因此放出热量主要是酒精发酵分解热为主。小

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小曲酒具有酒质醇正、出酒率高的特点

大米作为小曲白酒生产原料较为适合，但不能看成作为小曲酒具有酒质醇正、出酒率高的依据。小曲酒酿制发酵过程中复杂的生物化学变化，还依赖于小曲中所含微生物及其酶系特性的作用结果，因此，小曲酒的质量和出酒率的高低，很大程度上还受到小曲质量及小曲制造工艺和发酵工艺所制约。小曲酒能具有独特的风格和用曲量少，出酒率较高的特点，不仅由