一 借鉴“香味轮”分类法的描述方法，对白酒中的微量成分进行系统研究。
香味轮分类：
1 青香（green）绿叶、绿色植物的香味。
2 水果―酯类香（fruity ester―like） 成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
3 柑橘香（citrus―like flavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
4 薄荷香（minty） 薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
5 花香（floral） 带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
6 辛香―药草香（spicy herbaceous flavor） 辛香料和药草共有的香味。
7 木香―烟熏香（woody smoke flavor） 愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
8 烤香―焦香（roasty burnt flavor） 含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。
9 肉香（meaty animalic flavor） 十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。
10 脂肪―腐臭香味（fatty rancid flavor） 典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。
11 奶油―黄油香味 包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。
12 蘑菇―壤香（mushroom earthy flavor） 以1―辛稀―3―醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。
13 芹菜―汤汁香味（cdery soupy flavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。
14 硫化物―葱蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。
借鉴上述方法描述，可以有效解决白酒传统描述的笼统性、不确定性，增加香味描述性、科学性，为白酒的描述拓宽新的思路。
白酒可将香气分三类：原料香气、发酵香、陈酿香气。
原料香气：粮香、糟香、曲香等。
发酵香气：发酵过程的产物，如挥发性的醇、酯、醛和酸。将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等。
陈酿香气：陈香、氧化味、水解味、老练味等。
二 研究香味与分子结构的关系来丰富对微量成分的感官辨识，为进一步摸清白酒中各类微量成分的呈香呈味功能做准备。
在芝麻香型白酒香味成分研究中，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。呋喃类具有甜香，酚类具有烟味，噻唑具有坚果香，含硫化合物具有葱香。为此，笔者认为，对各香型白酒研究，从香味与分子结构的关系来判定微量成分的感官作用，具有较强的现实指导意义。
食品风味中将香味与分子结构的关系大致分为：
1 焦糖香味：麦芽酚、乙基麦芽酚、4―羟基―2，5―二甲基―3（2H）―呋喃酮、4―羟基―5―甲基―3（2H）―呋喃酮、4―羟基―2―乙基―5―甲基―3（2H）―呋喃酮、甲基环戊烯酮醇（MCP）等；
2 烤香香味：2―乙酰基吡嗪、2―乙酰基―3，5（6）―二甲基吡嗪、2―乙酰基吡啶、2―乙酰基噻唑等；
3 肉香味：3―呋喃硫化物、α，β―二硫系列、3―巯基―2―丁醇、α―巯基酮系列、1，4―二噻烷系列、四氢噻吩―3―酮系列等；
4 烟熏香味：丁香酚、异丁香酚、 愈创木酚、4―乙基 愈创木酚、香芹酚、对甲酚、对乙基苯酚、2―异丙基苯酚、4―烯丙基―2，6―二甲氧基苯酚、4―甲基―2，6―二甲氧基苯酚等；
5 葱蒜香味：带有丙硫基或烯丙硫基基团的化合物，如烯丙硫醇、烯丙基硫醚、丙硫醇等。
笔者利用GC―MS和MDGC―MS分析，结合感官评价，对白酒香味成分与酒质的关系研究结果如下：
1 浓香型白酒的重要化合物为：己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、1，1―二乙氧基―3―甲基丁烷、3―甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸、乙缩醛、乙酸乙酯、环己羰酸乙酯、庚酸乙酯、3―甲基丁酸、3―甲基丁醇、甲基吡嗪、糠醛、4―乙基愈疮木酚、香草醛、2―苯乙醇、乙酸―2―苯乙酯等。其中4―乙基愈疮木酚、4―甲基愈疮木酚、4―乙基苯酚对酒贡献丁香、甜香、及烟熏香等香气；1，1―二乙氧基乙烷、1，1―二乙氧基―2―甲基丙烷、1，1―二乙氧基―3―甲基丁烷等能赋予白酒水果香和花香。这些复杂成分的幽雅香气，也是优质白酒品质高雅与一般普通白酒区别的重要原因所在。
2 己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯，它们香度大，有助于前香和喷香，是酒香馥郁的重要因素之一。
3 戊酸乙酯、戊酸、甲酸、丁酸、庚酸、辛酸、丙醇等对白酒的陈味贡献较大。其中，酸的变化是研究陈味的重要途径之一。
4 醛类物质如乙醛、乙缩醛等对酒的“香、爽”贡献较大，其含量过多则糙辣、劲大。异戊醛、异丁醛呈坚果香。
5 酸类物质是白酒中重要的呈香呈味物质。甲酸、戊酸对白酒的陈味有一定贡献，丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸对绵甜贡献较大，但其含量过大，则使白酒出现杂味。乙酸对白酒的爽净贡献很大，过多则压香。
6 酯类物质中己酸乙酯与戊酸乙酯对白酒的陈味贡献较大。乳酸乙酯和戊酸乙酯对白酒的绵甜贡献较大。
7 醇类物质中正丙醇对白酒的陈味和绵甜贡献较大。多元醇对香气和绵甜贡献较大，过大则易使白酒糙辣、劲大及杂味。
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