本文目录一览：
- 1、白酒发酵属于什么发酵类型
- 2、酿酒微生物主要有哪些组成?
- 3、白酒的酿制与啤酒的酿制有何不同?
- 4、白酒厂对培养酵母菌质量有哪些要求
白酒发酵属于什么发酵类型
1、白酒的发酵属于混合发酵类型。所谓混合发酵，就是指在发酵过程中利用多种微生物参与的发酵过程。白酒的发酵过程中，使用的主要原料是粮食。首先需要通过水洗、浸泡、蒸煮、破碎、淀粉化等步骤，将淀粉转变为糖类物质，以便微生物分解。
2、中国的白酒是复式发酵。复式发酵分为单行复式发酵和并行复式发酵，两者区别在与单行复式发酵是先将粮食中的淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精，也就是先糖化再发酵；而并行复式发酵是糖化和发酵同时进行，一步完成，这也是中国传统白酒的酿造方式。
3、固态发酵：固态发酵是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒生产方式，其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。半固态发酵：半固态发酵是禾用固态糖化、液态发酵蒸馏的白酒生产方式，我国的米香型白酒和豉香型白酒都是半固态发酵的典型酒种。
酿酒微生物主要有哪些组成?
1、酿酒微生物的种类繁多，主要可以分为酒化菌、糖化菌和细菌三大类。 在酒化菌中，酿酒工业常用的包括：- 啤酒桐者酵母：这类酵母分为上面酵母和下面酵母，它们虽然在发酵能力和性能上有所不同，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优秀菌种。
2、酿造酒水微生物各有何特性 霉菌 霉菌是白酒发酵中最常见的菌类，主要以根霉属、毛霉属、红曲霉属这三大类别组成，在酒水酿造反应过程中作糖化剂、酒化剂使用。酵母菌 酒精酵母菌是原料发酵的根本，也是白酒产生酒味不可或缺的菌群，大曲酒的部分香味也是由酵母菌代劳的。
3、有机酸工业中，微生物可以生产乳酸、柠檬酸、衣康酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等多种有机酸，这些有机酸在食品、医药、纺织等领域有着广泛的应用。此外，微生物在抗生素工业中也有应用，能够产生各种抗生素，用于治疗各种疾病。
4、酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。
5、酿酒过程中使用的微生物主要包括酵母菌和霉菌。霉菌在糖化过程中发挥作用，将米中的淀粉转化为葡萄糖。随后，在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。这一过程是酿酒的关键步骤，确保了酒精的产生。
6、微生物是个体微小、构造简单的一群微小生物，主要包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒5大类。随着科技进步，100多年前，人们开始认识酒中的微生物。白酒生产中，参与酿造的微生物主要是霉菌、酵母菌、细菌3大类，它们存在于酒曲、窖泥、环境与工具中，对白酒的质量与产量有重要影响。
白酒的酿制与啤酒的酿制有何不同?
1、菌种上：白酒的酿制涉及多种微生物的发酵，包括曲霉、酵母和细菌等；而啤酒主要是通过纯种酵母的发酵过程。
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2、酿造原料不同：啤酒主要原料是大麦芽、啤酒花和水，而白酒的原料包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米等。 酿造工艺不同：啤酒采用直接发酵蒸煮的工艺，而白酒的生产则包括制曲、堆积、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等多种复杂工艺。
3、原料不同 白酒主要采用高粱、糯米、大米、小麦、玉米等作为原料，而啤酒是以大麦芽、酒花及水作为主要原料，大米做辅料。酿造工艺不同 白酒属于蒸馏酒，主要是纯粮酿造，而啤酒属于发酵酒，含有二氧化碳、无机盐、维生素等物质。
4、白酒是混合种类发酵，是蒸馏酒，而啤酒是纯种发酵，是酿造型酒；在使用上白酒是用的当地自然微生物，是没有人工加工的，而啤酒所使用的酵母是经过人工加工过的；啤酒在生产时使用的是发芽的谷作物来进行磨碎、糖化等工序进行酿制，而白酒是在发酵时需要加入一些佐料，保证酒醅的松软。
白酒厂对培养酵母菌质量有哪些要求
1、微生物对营养的要求包括水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素、温度、氢离子浓度（PH值）、空气和界面等因素。这些因素对微生物的生长发育有着重要的影响。白酒生产中常见的霉菌菌种包括曲霉、根霉、念珠霉、青霉和链孢霉。曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，与制酒关系最密切。
2、产酯酵母：产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也成为生香酵母。细菌 （1）细菌：细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。所谓原核细胞是其核无核膜与核仁。细菌在自然界里分布最广、数量最大，白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就属于这一类。
3、酿造白酒需要酒曲或酒母，它们分别促进淀粉的水解作用和酒精的生成。酒曲以淀粉原料为基础，培养出淀粉酶丰富的霉菌；酒母则以含糖物质为培养基，通过酵母菌的扩大培养得到。 在生产中广泛使用的糖化曲是麸曲，而酒母则常用大缸酒母，这些都是经过精心挑选和培养的发酵剂。
4、据报道，酵母培养物对早期泌乳比晚期效果更明显；认为添加酵母培养物的增乳效果，有股次越高那么效果越好的趋势；当奶牛饲喂首清于草加小麦时，效果不明显。
5、保持适宜的湿度：湿度对白酒发酵过程中的水分蒸发和微生物生长有很大影响。适宜的湿度有助于酒醅中有益微生物的生长，提高酒的品质。一般来说，湿度应保持在60-70%之间。确保酒醅的通风和翻动：在发酵过程中，酒醅需要充足的氧气来支持酵母菌的生长。
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