1、选取颜色较深的葡萄品种,控制葡萄成熟度,让葡萄成熟,在葡萄浆果中色素含量较高且酸含量不过低时采收,并在除梗破碎前进行一道分选工序,剔除成熟度不够的生青果、腐烂果等.
2、选用适宜的酵母菌种,较好是干红专用且有利于色素单宁、芳香物质等浸提的酵母菌种.
3、合理适当地使用酶制剂,使有利于浸渍作用.
4、迅速启动酒精发酵,并合理使用SO2,防止葡萄浆果色素被氧化.
5、发酵期间多打循环,一般情况下,可每天进行1-2次封闭式打循环洗皮渣,处理量视具体情况而定.
6、发酵温度可控制在25-28℃范围内,过低不利于浸渍作用进行,温度过高会使酒体粗糙,副产物多.
7、准确掌握皮渣分离时间,当色素含量较高酒体颜色较深时迅速转罐分离,进行纯汁发酵.
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葡萄梗对葡萄酒酿造的影响
葡萄梗连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁,但其所含单宁收敛性强且较粗糙,常带有刺鼻的草味,通常,酿造之前会先经过去梗的工序.但部份酒厂为加强酒的单宁含量,有时也会加进葡萄梗一起发酵,但葡萄梗必须非常成熟,以避免前面提到的几个缺点.除了水和单宁外,葡萄梗还含有不少钾,具有去酸的功能.
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葡萄果肉对葡萄酒酿制的影响
果肉占葡萄80左右的重量,一般食用葡萄的肉质较丰厚,而酿酒葡萄较多汁,其主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质.其中糖份是酒精发酵的主要成份,包括葡萄糖和果糖,有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主.酒中的矿物质则以钾较为重要,其含量常超过各种矿物质总量的50.
