醋酸菌的较适生长pH值在5.0―6.5，而在葡萄酒环境中，醋酸菌往往能在pH3.0―4.0条件下生存和生长。但随着pH值的降低，醋酸菌的生长能力随之下降。
pH值与酒精间存在协同作用。巴氏醋杆菌在pH3.4时，耐12.5%的酒精，而pH3.0时，耐8.2%酒精。pH值能够改变醋酸菌的代谢行为，不同的pH值条件下，醋酸菌对葡萄糖、乳酸和酒精的代谢情况不同。
3.2温度
醋酸菌的较适生长温度在30℃―35℃之间，但它也能在10℃时微弱生长，因此，较低的贮酒温度不能阻止醋酸菌的生长。
3.3 SO2
葡萄酒酿造过程中通常的SO2使用量不足以抑制醋酸菌的生长（25mg/L时能正常生长），因此，若通过添加SO2的方法来抑制醋酸菌的活动，其用量应不少于100mg/L。
3.4酒精
醋酸菌较显著特征是能够氧化酒精生成醋酸，在葡萄酒酿造中，由于酒精成为了醋而使酒质败坏。
醋酸菌对酒精耐受能力差异较大。只有42%的氧化葡萄糖杆菌能够生长在5%v/v酒精的培养基中；在10%v/v酒精的培养基中绝大多数醋化醋杆菌不能生长；约有20%的巴氏醋杆菌可以生长在10%v/v酒精的培养基。有些醋酸菌可以耐受10%v/v―15%v/v的酒精度。
3.5 O2
醋酸菌是一类专性好氧微生物，进行呼吸代谢时，O2作为电子传递链的终端受体，当葡萄酒暴露在空气中时，很快在酒体表面结成一层醋酸菌膜，逐渐加厚沉入酒中，产生很强的挥发酸，为葡萄酒的前列大病害。
更有甚者，对葡萄酒进行短暂泵送或转罐时，酒中的醋酸菌菌体数量显著增加。
醋酸菌可以利用醌和还原性色素代替氧作为电子受体，完成氧化反应，所以可以在厌氧或半厌氧条件下生存。
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浸渍:红葡萄酒的酿造
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直接取汁，白葡萄酒的酿造
与红葡萄酒一样，白葡萄酒的质量也决定于主要口感物质和芳香物质之间的平衡。但白葡萄酒的平衡与红葡萄酒的平衡是不一样的，白葡萄酒的平衡一方面决定于品种香气与发酵香气之间的合理比例，另一方面决定于酒度、酸度和糖之间平衡。多酚物质则不能介入。对于红葡萄酒，我们要求与深紫红色相结合的结构、骨架、醇厚和醇香，而对于白葡萄酒，我们则
