醋酸杆菌科包括2个属，醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。其中醋酸杆菌属菌落呈灰白色、多不含色素，少数菌落粉红色。菌体杆状，直或稍弯曲，单个、成对或成链存在。周生或侧生鞭毛，衰老菌体形态多样。化能有机营养，专性好氧，较适生长温度25℃―30℃，较适pH为5.4―6.3。有的能合成纤维素，能将乙酸和乳酸氧化成CO2和H2O，喜富含酒精的环境。其中，与葡萄酒败坏相关的有醋化醋杆菌、汉逊氏醋杆菌、液化醋杆菌、巴氏醋杆菌等。
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影响醋酸菌生存与生长的葡萄酒环境因子
3.1ph值 醋酸菌的较适生长ph值在5.0―6.5，而在葡萄酒环境中，醋酸菌往往能在ph3.0―4.0条件下生存和生长。但随着ph值的降低，醋酸菌的生长能力随之下降。 ph值与酒精间存在协同作用。巴氏醋杆菌在ph3.4时，耐12.5的酒精，而ph3.0时，耐8.2酒精。ph值能够改变醋酸菌的代谢行为，不同的ph值
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浸渍:红葡萄酒的酿造
在红葡萄酒的酿造过程中，应使葡萄固体中的成分在控制条件下进入液体部分，即通过促进固相和液相之间的物质交换，尽量好地利用葡萄原料的芳香潜力和多酚潜力。这就是红葡萄酒酿造特有的浸渍阶段。浸渍，可以在酒精发酵过程中，也可以在酒精发酵以前或极少数情况下在酒精发酵以后进行。 在传统工艺当中，浸渍和酒精发酵几乎是同时进行的。原料
