自然发酵时，醪液中酵母菌是从哪里来的呢？我们知道在葡萄园的土壤里，由于脱落的果实和流出的葡萄汁能使酵母菌大量繁殖，随着果实的采收和冬季的来临，大量酵母菌又回到了土壤里，这样，葡萄园的土壤就是酵母得以生存的温床。采收葡萄时，由于流出的果汁，使酵母得到了充足的营养，随风飘动着的酵母便在果实的裂口处着生，并大量繁殖，随着采收的葡萄进入酒厂的发酵罐，酵母在发酵罐内进行大量的繁殖和发酵，这就是从前人们进行“自然发酵”酵母的来源，我们称之为“野生酵母”。当然，现代发酵中使用的活性干酵母，也是在大量的野生酵母中优化、分选、驯化而成的酵母菌群，是较适应葡萄酒发酵需要的酵母群。
葡萄酒酿造所需要的酵母，必须有良好发酵力，通常把有良好发酵力的酵母统称为“葡萄酒酵母”。酵母有不同的种类，不同属、种的酵母，其形态和对营养的需求均不相同，代谢活动各异。因此，我们要了解酵母的种类特性，按照我们需要的代谢途径，对酵母进行优化驯化，使其更好的为葡萄酒酿造事业服务。
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对葡萄酒酿造有利的酵母
在世界上，各地的酵母菌都相互类似，由于风土气候不同而有具体差异。用于酿造葡萄酒的酵母种类非常多，常用的约有70个品种，分在15个属，所以葡萄上的酵母群是很复杂的。 在葡萄酒的发酵醪中，酵母的种类可分三类：①主要酵母。②具有特殊性质的辅助酵母。③稀有和偶然出现的酵母。这三种酵母至少占发酵酵母的90以上。白葡萄酒中常出现
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对葡萄酒有害酵母菌的识别
这些酵母，容易引起葡萄酒变质，它们会污染厂房和设备，能抵抗酒精和二氧化硫，在无空气的情况下，长期存活在葡萄酒中长达好几个月，它们和一般酿酒酵母不一样。葡萄酒贮存期间，有时还会出现酵母繁殖，使澄清的酒变混浊，并产生沉淀的现象。在葡萄酒中含有还原糖时，会出现真正的发酵，使酒中含有气体，这种反常现象会发生在贮酒罐或酒瓶中。因
