这些不是酿造葡萄酒的酵母，但它们的抵抗力很强。甜葡萄酒的再发酵和某些瓶装干葡萄酒出现酵母沉淀事故，并不是由于主发酵的好酵母造成的，而是由于某些能够长期存活在酒精和游离二氧化硫存在下生存的酵母。我们选择的储藏条件，正好适合于变败酵母，即常常使某些葡萄酒败坏的酵母，有时只有一种，它能够适应不利条件，有些酵母应该和有害一样，把他们列入危险微生物。
①在酒精度较高的葡萄酒中，卵形酵母是主导品种，它使甜酒再发酵，在某些酒表面，产生皮膜，常常在甜酒的酒瓶中，发生再发酵。
②拜耳酵母在酒精度较低的酒中发酵，对二氧化硫的抵抗力特别大，不过不及大型路氏类酵母，后者能存活在每升含游离二氧化硫500mg/l的葡萄酒中。
③酒香酵母属也能在葡萄酒中生长，有时会生长在表面，给酒带来类似老鼠的臭味。
④在贮存过程中，产膜酵母在葡萄酒表面生成霉花俗称“酒花”的种类特别多。他们存在与酒面的皮膜中，在酒罐壁上。
只有识别以上的有害酵母，才能预防葡萄酒有害酵母的产生，采取有效措施，如采用满罐、、清洗等手段，根除有害酵母菌的污染。
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葡萄酒酿造酵母的应用
在葡萄酒实际发酵中，一般不是由一种酵母担当发酵任务，而且也不是纯粹的一种发酵在进行。仔细研究，我们会发现，在多种酵母进行酒精发酵的同时，苹果酸-乳酸发酵也在同时进行着，这种发酵是酿酒师所欢迎的，也是酿酒师从多方面理化条件控制的主要目的所在，是十分理想的发酵状态。我们现在使用的活性干酵母是酿酒专家们经过选育、驯化、筛选的
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葡萄酒酵母生长繁殖和酒精发酵条件
像其他微生物一样，酵母需要适当的营养和合适的环境条件，对温度比较敏感、它需要氧、足够的糖分、无机盐类、含氮化合物和生长素等。 酵母的生长繁殖和酒精的发酵条件是一样的，实际上当酵母出芽繁殖时，没有糖转化为酒精，发酵停止是酵母停止生长和死亡的信号。 1.温度条件，酵母发酵的较适温度为20~30℃，一般酿造干白葡萄酒时，
