溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有、、抗病毒等作用。
欧洲法律规定，溶菌酶可被用于食品(奶酪和葡萄酒)生产。在葡萄酒酿造实践中，该物质的作用为控制乳酸，防止滋生。是保证葡萄酒品质的必需品。在葡萄酒酿造的不同阶段都会用到该物质，但每次的用量都有所不同。
在某些工业化国家,溶菌酶被看做在儿童中引发激烈食物过敏反应的元凶之一。与其他食物过敏症相同，引发该种过敏症的主要原因也是蛋白质。
但食品局表示，在四种鸡蛋卵青蛋白中，溶菌酶是较弱的过敏源，人们对该种物质产生过敏反应的机率仅为15%。
该组织称，该次调查研究的结果是基于对添加了溶菌酶的奶酪进行临床研究的基础上做出的，因而不能推断出溶菌酶对鸡蛋过敏人群是否有危险性。
因此欧洲食品局得出结论：在OENOPPIA设定的使用情况下，添加了溶菌酶的葡萄酒可能会在某些过敏性体质人群中引起强烈的过敏反应。
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