- 酱酒生产工艺
- 酱酒口味专用术语
- 酱酒两次发酵说的是什么
酱酒生产工艺
“1”是指一年生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次总共需要一年的生产周期。
“2”是指两次投粮。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年生产周期中，分两次投料，第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九，下沙的投料量占总投料量的50%。
第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不在投高粱。
“9”是指九次蒸煮。在第一次下沙（投料）的时候清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到常说的熟糟。
熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
“8”是指八次发酵。在酱香型白酒的酿造期间，从第三轮起不再投入新的粮食，但是由于原料较粗或粉碎，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
“7”是指七次取酒。在酱香型白酒酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕后在对酒槽进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖等流程。
酱酒口味专用术语
酱酒口味专用术语主要包括以下几种：
1. 酱香：酱香是酱酒最基本的特征，指的是白酒中独特的酱香味。酱香味道浓郁、复杂，有时带有一定的焦糊味和粮食香。
2. 醇厚：形容酱酒的口感丰富、厚实，酒体饱满，落口时醇和、舒适。
3. 细腻：指酱酒的口感柔和、细腻，没有刺激性，适合细细品味。
4. 回味：酱酒在品尝过后，口腔中留下的香气，又称“余香”。回味悠长、丰富多样的酱酒品质更高。
5. 空杯留香：指酱酒饮用后，酒杯空置时仍具有浓郁的香气，表明酒质优良。
6. 曲香：酱酒中的曲香是指白酒发酵过程中产生的独特香气，通常具有浓郁的麦香或玉米香。
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7. 糟香：糟香是指酱酒中发酵糟的香气，表现为浓郁的粮食香味。
8. 焦糊香：焦糊香是酱酒在酿造过程中，糖化发酵产生的独特香气。
9. 协调：指酱酒的各成分（如酒精、酸、酯、醛等）相互平衡，口感和谐。
10. 净爽：形容酱酒的口感干净、爽口，没有杂质和异味。
11. 酒体：指酱酒的酒精度、口感、香气等方面的综合表现。
12. 酿造工艺：酱酒的酿造工艺独特，包括重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等环节。
以上是酱酒口味的一些专用术语，它们可以帮助品酒师和消费者更准确地描述和评价酱酒的口感和品质。
酱酒两次发酵说的是什么
酱酒是一种以大豆、小麦和水为原料制成的传统中国酒类，其制作过程包括两次发酵。
第一次发酵是将主要原料大豆和小麦混合后蒸煮、晾凉，然后添加由黄曲霉和酵母混合而成的酒曲进行发酵，制成酱香酒的半成品酒曲。
第二次发酵是将半成品酒曲泡在高度酒精中进行浸泡发酵3-6个月，最终酿造出保存期长、香味浓郁的酱酒。
两次发酵过程中的微生物代谢反应不仅使豆、麦中的主要成分发生了改变，也形成了复杂的香气成分。因此，酱酒的品质与微生物种类、酒曲配比、发酵周期等因素有关。
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酱香型白酒喝了上头
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