- 酱酒7轮次出酒比例
- 酱酒粮食曲药配料比例
- 酱香白酒生产技术有多少个流程
酱酒7轮次出酒比例
使用传统“12987”工艺酿造出来的优质酱香酒，因为工艺原因，它需要进行七次取酒，所以光是基酒就有七轮次。每轮次风味都并不一样，其中3到5轮次酱香风味最为经典，出酒率最高，酒质也更好。1、2轮次以及6、7轮次，都不可避免带有生粮味或糟味、涩苦味、焦糊味等杂味。
而且这七轮次基酒，按照酒体风味再进一步细分，还可以分为酱香、醇甜以及窖底这三个典型体。所以想要酱香酒初步成型，基酒之间的组合勾兑就是第一步。想要大宗酒基初步成型，需要对1到7轮次的基酒的风味、特征以及风味物质骨架有一个深刻的了解。
当然，其实这个勾兑也有着大概的比例参考，其中1轮次酒加入量在2%~4%，而2轮次酒为7%~10%，3、4、5轮次酒均为20%~25%，6轮次酒加入比例在10%~15%，最后的7轮次酒为5%~8%。值得一提的是，一般基酒在按比例勾兑后，酱香酒的酒精度数也恰好在53度左右，并不需要额外进行加浆降度。
酱酒粮食曲药配料比例
一、基本比例
100斤粮食：0.7-0.8斤曲：250-300斤水
用曲量可按照季节了来定，夏天由于温度升高，酒曲用量为0.7斤，冬天气温低用量可谓0.8斤。
二、标准比例
100斤粮：0.8斤曲：280斤水
粮食种类：
米类：1斤*4克曲*2.8斤水
壳类：1斤*3.5克曲*2.7斤水
薯果类：1斤*3克*2斤水
糯米甜酒：1斤*3克
熟料配比为：100斤粮*0.6斤曲*100-200斤水
正宗酱酒一般曲和高粱的比例为50%：50%，酱酒的曲用量是我国白酒中较大的。同时，酱酒出酒率极低，正宗酱酒的出酒率一般不超过20%，俗话说，5斤粮食1斤酒，也是我国白酒中出酒率较低的。复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了酱酒的贵族品质和健康基因。
正宗酱香型大曲酒酿造原料是：小麦、糯高粱和赤水河河水，简称“小高水”。
大曲发酵能力不同，是一个波动区间。

所以酿酒大曲使用的比例：粮曲比：1：0.21~0.25

一般来说，100斤粮食使用大概0.7斤左右的酒曲会比较合适，同时需要加入250斤左右的水，当然我们用曲的数量是可以根据季节情况来进行调整的，比如说夏天的时候由于温度升高，所以酒曲用量在0.7斤是比较好的，但是冬天气温相对会比较低，那么酒曲的用量可以调整为0.8斤。

2.不同种类的粮食在酿酒的时候，所需要的酒曲数量是不一样的，比如说1斤类的食物最好使用4克左右的酒曲，1斤壳类的食物最好使用3.5克左右的酒曲，1斤薯果类的食物最好使用3克左右的酒曲，1斤糯米甜酒最好使用3克左右的酒曲。
酱香白酒生产技术有多少个流程
酱香型白酒的酿造工艺流程:
母糟 大曲→粉碎→曲粉
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高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→
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酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→
→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
1、原料粉碎
沙指的是高粱。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒分两次投料：第一次投料称为下沙，第二次投料称为糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。经泼水堆积、蒸粮(蒸生沙)、摊凉、堆集、入窖发酵。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。经开窖配料、蒸酒蒸粮、下窖发酵、蒸糙沙酒。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
谢邀
传统酱香酒的生产流程一般都是“12987”工艺，所谓12987就是一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的工艺，生产酱香酒至少需要五年才能出厂。
希望对你有用。
这你问对人了，我是我们家酒厂的董事长兼总工程师，民间专业办证认可的国际特级酿酒师！一般来说，我们厂的流程:量产高等农业产酒分子结合泡脚水，这个泡脚水是有讲究的，我们的酒最少选用五年的泡脚水来调味，否则酱香味不足！高端的需要加入村产纯天然爱马屎香料，我们厂的酒，色泽微黄，入口柔，回味甘，后尾长，一等一的好酒！良心酒，良心价，飞升牌酱酒，堪比某台，值得拥有！
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