- 酱香酒中的翻沙、碎沙、坤沙是什么意思
酱香酒中的翻沙、碎沙、坤沙是什么意思
阅读此文前，酱酒消费指导（ jjxfmfzd ）请你先要弄懂这两个概念。
概念一、什么是“沙”？
答：“沙”会让你联想到哪些词语，沙漠，沙滩？是的，你的联想没错，下面我们看看沙漠、沙滩的图片。
“沙”释义： 非常细碎的石粒。
下面我们来看看酿造茅台镇酱香型白酒的高粱图片。
茅台镇酿造酱香型白酒的高粱当地俗称红缨子高粱，此高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚。是不是很像“沙”。所以当地酿酒人将这种高粱比作“沙”。沙就是高粱，高粱就是沙。
概念二、什么是酱香型白酒的“七个轮次酒”？
答：在茅台镇酱香型白酒的一年一个生产周期中，12月——次年1月，进行第一次蒸馏取酒，我们把这次蒸馏取出的酒称为一轮次酒，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了次年的8月，酒厂才开始“丢糟”。
下面介绍什么是坤沙（捆籽）酒、翻沙酒、 碎沙酒、窜沙（窜蒸）酒。
1、坤沙（捆籽zǐ）酒：坤读作kūn，捆读作 kǔn，当地酿酒人把普通话的“整粒”用方言读作“捆籽”，又因“坤”和“捆”读音相似，所以坤沙酒就是捆子酒，捆子酒就是坤沙酒。捆籽酒的工艺是大曲酱香工艺。
大曲酱香工艺就是一年一个生产周期，两次投料，三种典型体，四十天制曲发酵，五月端午制曲，六个月存曲，七次取酒，八次加曲、堆积、入池发酵，九次蒸煮，十个独特的工艺，即高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、长期储存、精心勾兑。
市面上我们熟知的飞天茅台酒就是捆籽酒。
2、翻沙酒：“翻”释义：上下或内外的位置颠倒。翻沙酒就是将捆籽酒七个轮次取完酒后的酒糟加入大曲再继续酿造一个轮次的酒（当地方言叫作把这些酒糟再翻一道），翻沙酒其实就是八轮次酒。为什么要再酿一次？因为前七个轮次取完酒后还有百分之十几的淀粉，这百分之十几的淀粉可以再次酿酒，但是酒的口感上会有比七次酒更重的焦糊味，还有就是产量低。当然可以继续酿造九轮次酒，越往后淀粉含量就越低，产量就越低，口感也不好，不管是从产量还是质量的角度来讲都没有必要再继续酿造下去，所以才有了第三种——碎沙酒
3、碎沙酒：“碎（suì ）”释义：完整的东西破坏成零片或零块。碎沙酒就是将捆籽酒七个轮次取完酒后的酒糟加入粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲（当地人叫面分儿曲）、糖化酶等按一定比例做为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。需要注意的是大曲可以不要，但是麸曲、糖化酶必须有，当然质量肯定也会低一点。所以碎沙酒的工艺是麸曲酱香工艺。
碎沙酒的工艺特点发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美。但与优质大曲酱香型白酒相比，酒质尚有一定差距。
4、窜沙（窜蒸）酒：“窜（cuàn）”释义：逃跑；乱跑。窜蒸酒就是将食用酒精加入到地锅后，再在地锅上面放上捆籽酒七个轮次取完酒后的酒糟、酿造完碎沙的酒糟、酿造完翻沙的酒糟这三种酒糟中的任何一种，让酒精从下往上，经过这些酒糟，这个过程就叫“窜”。窜是很形象的比喻，好比你吃的串串香一样，一根竹签串过去，只是这里的窜酒是让酒精从下往上经过（窜过）这些酒糟而得到的酒。这种酒质量最差，成本最低，其实和酒精酒没什么差别。
下面是质量等级排序
大曲酱香（捆籽酒）＞大曲与麸曲混用酱香（碎沙酒）＞麸曲酱香（碎沙酒）＞翻砂酒＞窜蒸酒
如果你没有品尝过高中低档的酱香型白酒，即使窜酒你也会说很好喝
几年前，一个外省朋友开车来茅台，陪同他参观了茅台镇，到了下午，我们准备去吃饭的时候，他突然说“今天喝我车子尾箱里面的茅台酒吧，你那个酒劲儿大”，我说也行。他一直再强调这酒他喝了很多年，结果我品尝了这酒后，不知道如何说好，说实话吧，他肯定会伤心，不说实话吧，觉得对不起他，最后我还是没有说，说了之后他势必会去找人麻烦，这种不道德的事还是不做为好，宁拆十座庙，不毁一桩婚。我只能告诉他一些购买真茅台酒的渠道，却不能告诉他我们现在喝的是窜酒。和他喝了一瓶窜酒后第二天可想而知，上头上得很厉害。我只是无法理解为什么是窜酒，后来我明白了，不知道酱香型白酒质量等级的朋友是喜欢喝窜酒的口感的，并且认为这种酒是酱香酒，当喝着正宗纯粮食捆籽酱香酒时，却有酱香太突出，劲儿太大等感觉。
前几天去参加酒博会，品了很多酒，品了一些酒之后发现不对劲，因为是窜酒，再问了一下价格，说是300多。为什么对窜酒这么反感，因为窜酒是酒精酒，喝了不仅口干而且上头，对身体健康的伤害是巨大的，更容易得酒精肝等疾病。
1、为什么消费者会说窜酒好喝？
答：味儿短、劲儿小、微甜。
2、正宗的酱香酒喝着是什么感觉？
答：酱香突出、醇厚丰满、细腻、空杯留香。
3、为什么消费者会把窜酒误认为是正宗酱香酒？
答：因为没有喝过捆籽、碎沙、窜沙。要想知道自己喝的是什么档次的酱香酒，就必须先品尝这几种酒，在大脑里形成记忆，以后就会区分了。当然还有一些小技巧也可以辨别，欢迎有缘人与我交流。
消费者要想找到性价比很高的酱香酒是很难的，打个比方，我有很好的上了年份纯粮食捆籽性价比高的好酒，但是真的有人会找得到我吗？我那些上好的散茅台（注：散茅台就是茅台镇散酒）去哪里寻找属于它的有缘人，如果你没有看见这篇文章你是不知道我有好酒的。所以归根结底还是信息封闭，你找不到我我也找不到你。
最后引用民间消费者流传的一个段子作为结束语。
茅台镇的酒都那套，我是土生土长地地道道的茅台镇人，父亲酿的酒，姑娘推，土里埋，一瓶发霉的酒，爷爷酿给奶奶喝，实在的好，不拿出来分享，对不起爷爷对不起大家。
本文由酱酒消费指导（vx： jjxfmfzd ）原创
很多大神都回答了翻沙、碎沙、坤沙是什么样的工艺和特点我就不雷述。酒质上坤沙酒最优，藏酒的最佳选择；碎沙酒次之，但好的碎沙酒也会比很一般的坤沙酒口感好；翻沙酒略有酱香通常都会从外面买回食用酒精勾兑成成品，市场是卖这种酒的比较多。
下面我想从酒质的品鉴上去讲讲。
坤沙酒：酱香浓郁突出，好的坤沙酒有爆香，大开酒瓶相距30公分都可以闻到酒香，倒酒有挂杯，酒花黄豆大小，均匀紧凑，持续15秒左右。入口绵柔醇厚，咽后感觉舒服，无刺喉感，空杯留香。
碎沙酒：酱香味比较淡，有种淡雅的感觉，酒花如米粒大小，细疏，倒酒酒花持续时间很短7秒左右。酒入口柔顺，回味带苦，很快消失，下肚回味不明显。
翻沙酒：有一点儿酱香，凑到酒瓶口才能闻到，酒花很少很小，零星而又短暂。入口的口感比较苦，伴有辣味，咽下喉咙灼烫，难下咽，酒下去之后泛苦。喝了容易口渴。
我是一名品酒师，喜欢纯粮酱香酒的朋友可私信我，欢迎关注了解更多酱香酒知识！
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酱香白酒也叫茅香型，其特点是：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。主要代表是贵州茅台酒、习酒、四川郎酒、湖南武陵酒等，茅台是其中最出名的，正是茅台奠定了酱香型酒的标准，因此酱香型也叫茅香型。
茅台酒以地名为名，茅台镇也因酒而闻名。因酒被世人熟知之后，茅台镇几乎是家家户户酿酒，大大小小有超过2000家酒厂，这些酒厂或多或少都有模仿茅台酒的影子。
在众多酒厂的宣传中，大家最常见的就是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒等概念。这是什么意思呢？
茅台特产的红樱子糯高粱
"沙"是茅台特产红缨子糯高粱。这种高粱细小色红，像沙一样，所以称为"沙"，其特点是粒小皮厚颗粒饱满，耐蒸煮，淀粉含量高。茅台镇对酿酒用的"沙"的要求极高，当地政府采用了四条措施生产有机高粱：提价收购、提供有机肥料和科技杀虫产品、实施村组连坐、专业团队检测等，可谓是非常严格。
坤沙酒也叫"捆沙酒"或"坤籽酒"、"浑沙酒"，是传统工艺的酱香型白酒，也就是宣传的正宗酱香型白酒。坤沙酒的原料是完整颗粒的本地糯高粱（占比为80%以上），严格按照传统的贵州茅台酒工艺"一二九八七"进行生产，生产周期长达一年，经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。出酒率低，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味，品质最好。茅台酒的高端产品飞天、五星等都是坤沙工艺。
用粉碎的高粱酿出的酒称为"碎沙酒"，"碎沙酒"生产周期短，出酒率较高，品质一般；一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味，一般会在发酵时加"坤沙酒"的酒糟在里面。有些酒厂为了销售，常掺入部分"坤沙酒"以冒充酱香型白酒。茅台中端的王子酒就是碎沙酒。
翻沙酒，就是用捆沙酒蒸煮取酒后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。"翻沙酒"生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。很多大品牌的低端酒，其实用的就是这种工艺，茅台迎宾酒，就是用茅台酒的酒糟加新粮食酿成的。
需求性价比高，亲民价格的纯粮食酒，我相信也是众望所向。我在茅台镇接触酱香酒事业以来，深知好酒真的不少。一些秉承茅台酒生产工艺的酒，口感比较接近飞天，价格也亲民，欢迎酒友们前来交流更多。
最近，很多酒友来问我，酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香工艺是什么？那样工艺最好？今天酒姐就给大家讲讲酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串沙工艺，大家以后在买酒的时候就不会蒙圈了。
酿酒工人
一、白酒香型分类
目前中国白酒的香型主要有四种，分别是：酱香型、浓香型、清香型、兼香型（浓香加酱香）。其它香型还有很多，比如：米香型、凤香型、鼓香型、老白干香型、小曲清香型等等。
其中酱香型白酒的酿制周期是最长的，需要一年的时间；而浓香型白酒的酿制周期稍微短一点，需要4个月的时间。因为时间成本的关系，所以酱香型白酒要比浓香型白酒贵一些。
白酒香型及主要代表
二、坤沙工艺
酱香型白酒按照工艺分为：坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺、串沙工艺。
坤的意思是完整，沙的意思是指原料（高粱），在我们茅台本地叫《捆籽》。坤沙就是指该酒用的是完整的高粱做原料，但其实也不是完全的完整，原料还是会有20%左右的破碎率。
坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。
七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。像大家非常熟悉的飞天茅台，采用的酿制工艺就是坤沙工艺。这个工艺酿酒粮食的出酒率低，成本高，一般小酒厂是无法承受这个成本的。
酒师进行勾兑
三、碎沙工艺
碎沙指所用的酿酒原料是100%破碎的，简单来说就是打磨成粉。碎沙工艺酿制速度快，酿制周期短，出酒率高，酿出来的酒也很好入口。
但是碎沙工艺酿出来的酒和坤沙工艺酿出来的酒相比，碎沙工艺酿出来的酒要差很多，酒体层次感很单一，口感也没那么醇和。纯碎沙酒陈放多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感柔顺更好入口。
生产工艺流程：蒸粮
四、翻沙工艺
翻沙工艺是指把坤沙工艺七次取酒后，丢弃的酒糟再加入新的高粱和药曲中进行再取酒。翻沙工艺酿出来的酒没多大价值，和酒精酒相比，这个酒只是多了一点酱香味。
翻沙工艺的生产周期很短、成本低、出酒率高，但是酒的品质差，酱香味不足。很多人卖的一二十元的酱香型白酒，基本上就是翻沙工艺酿制出来的。
生产工艺流程：密封发酵池
五、串沙工艺
串沙工艺比翻沙工艺还差，串沙工艺是将坤沙工艺七次取酒之后，把丢弃的酒糟再加入食用酒精进行取酒。串沙工艺酿出来的酒品质非常差，毫无价值可言。
像大家在网上看到的9.9元包邮的酱香型白酒，或者10元一瓶的酱香型白酒基本上就是串沙工艺酿出来的。
生产工艺流程：新酒入库
总结：酱香型白酒这些工艺坤沙工艺最好，碎沙工艺次之、翻沙工艺较差、串沙工艺最差。在市场上坤沙工艺酿出来的酱香型白酒至少要80元以上、碎沙工艺酿出来的酱香型白酒至少要40元以上、翻沙工艺酿出来的酱香型白酒15元左右、串沙工艺酿出来的酱香型白酒几元到十元不等。
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