生活中，长辈们经常告诉我们，发霉的馒头、食物都不能吃，吃了会死人。霉菌在我们生活中无处不在,不仅会导致食物发霉,还能感染人体,以及和各种不可言说的疾病挂钩，所以很多人都是“谈霉色变”，认为霉菌是“坏东西”。
但实际上呢，霉菌作为大自然中的一类生物，也有很多对人类有益的菌种，它们是自然界重要的有机分解物，在维持生态平衡方面发挥着重要作用。
霉菌作为人类最早认识和利用的微生物，现在被应用于工业领域造福人类。
除了青霉素是由霉菌中提取的，其实白酒的酿造过程中，霉菌的作用也是功不可没。
关于酒曲的最早文字，周朝著作<<书经·说命篇>>中就写道：“若作酒醴，尔惟曲蘖\”。说明了原始的酒曲实际上就是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。
酿酒是一定要加入酒曲的，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌和少量细菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把粮食中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
在酒曲培养过程中能看到的菌丝基本上都属于霉菌，如果纯是酵母，则是没有办法酿酒的，更不会有各种美酒的特有香味。
酒曲霉菌的种类大概有上百种之多，常见的有曲霉、根霉、毛霉、青霉等，这些有益霉菌的不断分解扩散，一定程度上也会抑制有害霉菌的生成。
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而且温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。
白酒在高温蒸馏的过程中，也会杀死大量有害的霉菌，留下了对白酒风味有帮助的有用霉菌，也就是人们常说的丰富的微生物分子。
白酒酿造过程中，其实也会产生有害的霉菌，比如酒糟中可能含有的黄曲霉菌。
黄曲霉菌是生活中比较常见的一种致癌有害病菌，酒糟在温暖潮湿的环境下特别容易滋生黄曲霉菌及其他有害病菌。
目前市面上有很多打着“酒糟里藏酒”的噱头售卖的成品白酒，在密闭的环境中打开酒箱时应该特别注意防范，一旦沾染上一定量的黄曲霉菌，就可能对身体健康构成危害。
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