其实黄酒中的有机酸本身就是很好的老熟催化剂，而乳酸更特别，从乳酸的分子结构来看，其水溶性、醇溶性、酯溶性更好，在酒体中与酒中的香与味成分的纽带和连接剂，形成胶体，能有效地缓解酒中的酯类水解，促进酒体稳定，同时也有利于新酒的老熟，改善酒体中各风味物质的融合程度，增加酒体香气的复合性，显出乳酸的稳定老熟剂的作用。
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延长黄酒余味，丰富味感
乳酸乙酯由于它的分子构成，与乙醇、酯类、水都具有较好的互溶性，这一性状决定了它是一种不挥发性酯类，其总酯规律是乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁二酸二乙酯＞甲酸乙酯。正是由于含量高及恰当的含量与比例，能延长酒体丰富的味感，协调香气，增加余味。
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绍兴酒为什么往往有沉淀 而冬天更多
绍兴酒是一种由纯粮发酵酒，酒液中保留了原料经糖化发酵作用后的产物，如淀粉、糊精、酶蛋白质和不溶性蛋白，实际上绍兴酒本身是一种胶体溶液，而胶体溶液中的微细颗粒有由小变大的趋势，较后产生沉淀。虽然随着科学进步，过滤水平逐年提高，但不能杜绝沉淀产生，真如绍兴谚语所说“老酒千层脚”。往往温度越低沉淀越多，加热大部分消失。沉淀系
