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乳酸在有机酸中的地位和产生途径
乳酸菌在黄酒发酵中除产生乳酸外，还能生成多种微量有机酸。以乳酸为底物，还可以生成丙酸、丁酸等其它有机酸。而以上这些有机酸（包括乳酸）通过酯化反应生成相应的乙型酯，是黄酒的重要香味来源。黄酒中有机酸主要以乳酸为主，在绍兴加饭酒中乳酸含量较高为4642.8mg/l，较低为2952.4mg/l，占绍兴加饭酒4种有机酸含量为4
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乳酸是代表各种类型黄酒特征的有机酸
在各类型黄酒中的主要酸类有乳酸，其次是磷酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。在黄酒四大酸（乳酸、磷酸、琥珀酸、柠檬酸）中，乳酸含量较高。在干型上海甲黄酒中乳酸占总酸量83.52―70.71，半干型在花雕酒中乳酸含量占总酸量76.55，甜型封缸酒中乳酸含量占总酸量73.47，江苏老酒中乳酸含量占总酸量71.95，长春玉
