贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同.投料水的一部分用清酒代替,使醪的温度达9-10℃,即抑制酵母的发酵速度,而白糖化生成的浸出物则残留较多,制成浓醇而香甜型的清酒.此酒多以小瓶包装出售.
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高酸味清酒
高酸味清酒利用白曲霉及葡萄酵母,采用高温糖化酵母,醪发酵较高温度21℃,发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒.
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低酒度清酒
低酒度清酒酒度为10~13度,适合女士饮用.低酒度清酒市面上有三种:一是普通清酒(酒度12度左右)加水二是纯米酒加水三是柔和型低度清酒,是在发酵后期追加水与曲,使醪继续糖化和发酵,待较终酒度达12度时压榨制成.
